Witold Szabłowski: "Poprzewracało nam się w głowach od dobrobytu"

Patrycja Ceglińska

Patrycja Ceglińska-Włodarczyk: Jedzenie jest najważniejsze na świecie?

Witold Szabłowski, autor książki "Jak nakarmić dyktatora": Jest szalenie ważne. Rewolucje zaczynają się dlatego, że ludzie nie mają co jeść albo ich oczekiwania żywieniowe rozbiegają się z tym, co dostają. Pandemia koronawirusa rozpoczęła się prawdopodobnie od zjedzenia nietoperza, czyli mamy globalny kryzys, który zaczął się od złych nawyków żywieniowych - od tego, że ludzie jedzą dzikie zwierzęta.

Pod tym kątem można przeanalizować wiele innych kryzysów. Polska jest ciekawym przykładem. W tekście, który niedługo ma się ukazać w "New York Times", przypominam, że nasz poprzedni rząd pomogli obalić kelnerzy i że afery do dziś przelicza się na kilogramy ośmiorniczek. Jeśli Platforma Obywatelska chce wytknąć PiS-owi jakąś aferę, to liczy, ile można za to ośmiorniczek kupić. Ale nawet "Solidarność" zaczęła się od jedzenia. Zanim zaczął się strajk w Stoczni Gdańskiej, to odbył się strajk w Świdniku. Zaczął się od tego, że podwyższono ceny jedzenia w stołówce zakładowej, konkretnie kotlet mielony podrożał z 10 zł na 18 zł i ludzie się wkurzyli. Czyli można powiedzieć, oczywiście z przymrużonym okiem, że nawet komunizm zaczął upadać, bo w Świdniku podrożały mielone.

Nawiązując do twojej książki, podpytam o to, co kucharze wiedzą o ludziach, których karmią?

Wiedzą bardzo dużo. Są dwie osoby, których dyktator nie oszuka. Pierwsza z nich to lekarz, druga kucharz. Pracując nad książką spotykałem się też lekarzami dyktatorów, bo mieli dużą wiedzę na temat ich diet. Nikt postronny nie może wiedzieć, kto jest kucharzem i lekarzem dyktatora, bo jedni i drudzy znają największe słabości przywódców. Kiedy Albańczycy wiedzieliby, że Enver Hodża ma cukrzycę, to dużo łatwiej mogliby dokonać zamachu na jego życie. Jeśli ktoś przygotowuje ci codziennie jedzenie, to musi uwzględnić wszystkie twoje wymagania. Ale też obserwuje cię. Patrzy, czy jesz łapczywie, czy się delektujesz, czy jesteś na diecie. Michaił Gorbaczow z obserwacji swojego kucharza miał wieczny efekt jo-jo. Z kolei Fidel Castro był chaotycznym facetem. Potrafił nie jeść przez 24 godziny, a potem najeść się fast-food’ów. I w ten sam sposób rządził Kubą.

Czy jedzeniem da się manipulować?

Mądrzy kucharze szybko orientowali się, że tak, da się. Że mogą wpływać na dyktatora i jego decyzje. Skrajnym przypadkiem był kucharz Envera Hodży. Dyktator miał limit 1500 kcal dziennie i wiecznie chodził głodny. I kucharz, kiedy widział, że Hodża jest naprawdę zdenerwowany, to robił raz na jakiś czas deser podlegający specjalnym restrykcjom. On twierdzi po latach, że sterował Hodżą, że wpływał na jego nastroje, że potrafił go uspokoić.

Ci kucharze szybko uczyli się gotować dania jak u mamusi, co uspokajało dyktatorów. Robili to, kiedy szli prosić o podwyżkę. Ale też, kiedy dyktator aresztował kogoś, kogo znali. Próbowali w ten sposób wpływać na ich decyzje.

Sam otarłeś się o gastronomię, ale ostatecznie zrezygnowałeś.

Moja praca w kuchni wyglądała jak w tym programie "Hell’s Kitchen". Zrobiłem dosyć szybką karierę, bo od zmywającego naczynia w całkiem niezłej knajpie w Kopenhadze, awansowałem na zastępcę szefa kuchni. Mój szef był żywcem wyjęty z "Hell’s Kitchen". Jak nie było gości, to był fantastycznym, czarującym facetem. A jak przychodzili goście, to zaczynał rzucać mięsem, wyzwiskami. Praca w kuchni to są skoki adrenaliny. To jest bardzo intensywne, pełne emocji miejsce.

A ja zawsze myślałam, że "Hell’s Kitchen", nawet ta polska wersja z Wojciechem Modestem Amaro, jest przerysowanym programem.

Mój szef mniej więcej wydzierał się jak Amaro. A nawet gorzej, bo nie było kamer i cały czas przeklinał, wyzywał wszystkie kelnerki, swoją żonę, która była szefową baru. Ja tego nie wytrzymałem i któregoś dnia po prostu rzuciłem fartuchem o ziemię. To jest praca dla niektórych. Trzeba mieć dużą odporność na stres, a jednocześnie być wrażliwcem. Karmisz ludzi, a to jest zadanie wymagające wrażliwości.

Od długiego czasu jest bardzo duża moda na gotowanie, rozmawianie o jedzeniu. Też to zauważasz?

Jest bardzo duży trend na oglądanie wszystkiego, co się wiąże z jedzeniem: zdjęć jedzenia, programów o jedzeniu, na odkrywanie nowych kuchni. Tylko się cieszyć, bo to oznacza w jak spokojnych czasach żyjemy. Nie wiem, czy ludzie w Syrii, Iraku czy Afganistanie mają na to czas. Żyjemy w nudnych czasach. A przynajmniej dotąd żyliśmy, bo jakiś Chińczyk zjadł nietoperza i trochę nam namieszał.

Moja książka wyszła niedawno w USA, gdzie miała dużo dobrych recenzji. I mówiono, że to ciekawy sposób na opowiadanie historii: korzystam z mody na jedzenie. Ale używam go, żeby powiedzieć coś więcej o naszych czasach.

Moim zdaniem twoją książkę można postrzegać dwojako: jako książkę historyczną i kucharską. Taki był zamysł?

Tak starałem się ją pisać. Byłem na 5 kontynentach, znalazłem tych kucharzy i to byłoby dziwne, gdybym nie wziął od nich przepisów. Pojawił się przepis na ukochaną zupę Saddama Husseina, który wcześniej znała tylko jego żona i ulubiony kucharz. Jest też na mięso w sosie mango ulubione przez Fidela Castro, jest ulubiony deser Envera Hodży.

Ale jest dużo więcej. Są historie dyktatorów. Jest anatomia ich dochodzenia do władzy. Jest cały proces z tego, jak z ludzi, którzy walczą o władzę, powoli stają się okrutnymi satrapami, którzy mordują innych. Słowem: nie tylko dyktator, ale i dyktatura od kuchni.

Kojarzę z dzieciństwa takie zdania "Ucz się, bo skończysz na kuchni". To nijak ma się z obecną rzeczywistością, bo dzisiaj kucharz to prestiżowy zawód.

No tak, bo od kucharza w restauracji wymaga się kompletnie innych rzeczy niż 15-20 lat temu. W PRL-u restauracje miały przede wszystkim żywić. Teraz zmienia się ich funkcja. Mają dodawać smaczku do życia. Kucharze stali się więc celebrytami.

W telewizji pojawia się coraz więcej programów o gotowaniu. Czy dzięki nim my stajemy się bardziej świadomymi konsumentami?

Jeśli chodzi o ten fenomen, to uważam, że on jest tylko dowodem, że nam poprzewracało się w głowach od dobrobytu. Żyjemy w kulturze i czasach, kiedy wszystko kręci się wokół jedzenia. Jedzenie jest w samym centrum. Najpopularniejsze shows telewizyjne są o jedzeniu. Kucharze stają się celebrytami. Nigdy w historii tak nie było, żeby kucharze brylowali na czerwonym dywanie. Widocznie nie mamy innych problemów, a największym z nich jest obejrzeć program, w którym kucharze rywalizują o to, kto ugotuje bardziej wymyślne danie.

Twoja książka też trochę wbija się w trend gastronomiczny.

Pisząc swoją książkę, chciałem powiedzieć, że liczba dyktatorów rośnie. Skorzystałem z mody na jedzenie, bo wiedziałem, że przyciągnie czytelników. Chciałem opowiedzieć im więcej o mechanizmach, które stoją za dyktaturą, jak rodzi się dyktatura. Kucharze to wszystko obserwowali. Wiedziałem, że jeśli chcę, aby ludzie dowiedzieli się o tym i sięgnęli po moją książkę, to muszę znaleźć na to sposób. Tym sposobem była kuchnia. Ale jak widzę kolejne show kuchenne, to coś tutaj stoi na głowie. Mamy tyle dziedzin, które moglibyśmy zgłębiać: historię, biologię, możemy dowiedzieć się więcej o zagrożeniach dla planety, a my się taplamy między sosem a kotletem.

To pewnie wynika z tego, że jedzenie jest obecne w naszym życiu każdego dnia, jest czymś naturalnym…

W tych programach nie rozmawiamy o jedzeniu, które służy temu, żeby przeżyć. Nie mówimy o kaszy z ogórkiem, czy o schabowym. Tylko to jest zabawa jedzeniem. Kto je zrobi dziwniej, w bardziej skomplikowany sposób. Tu nie chodzi o taką biologiczną funkcję jedzenia, tylko o nadanie sobie prestiżu – te wszystkie lanczyki w korpo, te wszystkie kolacje biznesowe. Te coraz wymyślniejsze miejsca. Część z nich pewnie upadnie z powodu koronawirusa, ale nie wszystkie. Dzisiaj w restauracjach można zjeść lepiej niż jadali dyktatorzy z mojej książki, bo w międzyczasie rozwinęła się kultura kulinarna.

Ale właśnie to, o czym mówisz, to powód, dla którego ludzie chętnie sięgają po moją książkę. Widzisz tych wszystkich dyktatorów prawdziwych. Po części: takich, jak my. Widzisz, że też są ludźmi, a nie przybyszami z innej planety.
Paradoksalnie, wtedy wydają się jeszcze straszniejsi.

"Chef’s Table" z kolei pokazuje trochę inny świat. Możemy zobaczyć, jak działają restauracje od kulis, jak pracują kucharze. I jak wiele czasu spędzają w swoich knajpach.

Ten program jest fajny, bo opowiada trochę o antropologii jedzenia. Pamiętam jeden odcinek, bardzo mocny. Opowiedziano historię dziewczyny, która postanowiła otworzyć restaurację w miejscu, gdzie był kiedyś przystanek autobusowy. Ona zachowała architekturę tego miejsca, a warto podkreślić, że to był przystanek segregacji rasowej z rozdzielonymi miejscami dla czarnoskórych i białych ludzi. Ona w tym miejscu robiła kuchnię fusion. Z jednej strony opartą o lokalne produkty, a z drugiej strony cały czas z tą segregacją w tle. To była akurat piękna opowieść o tym, ile można przekazać przez kuchnię.

Te shows kulinarne też coś nam mówią. W ogóle to, co ludzie jedzą mówi nam o czasach, w których żyją. Popularność tych formatów podkreśla, że żyjemy w czasach przesytu. W czasach wielkiego żarcia.

To dobrze, czy źle?

Ja nie oceniam czy to jest dobre, czy złe. Z ciekawością obserwuję. Jedzenie stało się obsesją. Co to mówi o naszej kulturze? Czy to znaczy, że mamy wszystkie inne potrzeby zaspokojone? A może szukamy w jedzeniu rzeczy, których nie umiemy sobie dać w inny sposób? Enver Hodża szukał w nim spokoju i ciepła, którego jako dyktator nie miał. Może my też tak trochę robimy? To jest ciekawe, że jedzeniu poświęcamy aż tyle czasu i uwagi.

Wiele razy przekonaliśmy się również, że jedzenie może uratować życie.

Piszę w książce o takich momentach. W Ugandzie był przewrót wojskowy i jedno plemię obalało władzę drugiego. Dotychczasowy prezydent, Milton Obote, miał całą obsługę ze swojego plemienia. Kucharz, który dla niego pracował, widział już kilka puczów, wiedział, co się wtedy robi. Zdawał sobie sprawę, że on nie jest od oceniania, nikt go nie będzie pytał o zdanie, czy popiera nową władzę. Doświadczenie nauczyło go, że ten kto taki pucz zorganizował, lubi poczuć, że wygrał. Tego dnia przygotował bardzo dobrą kolację dla nowego prezydenta. Kazał podać elegancką zastawę, srebrne sztućce. Generał Idi Amin, który ten pucz zorganizował, kiedy spróbował pysznego jedzenia, zobaczył, jak to pięknie jest podane, powiedział, że nikomu z administracji i obsługi nic się nie stanie. Mieli pracować jak do tej pory. Kucharz uratował im wszystkim życie.

A czy jedzenie może życie zniszczyć?

Pol Pot, dyktator Kambodży rozkochał w sobie swoją kucharkę. To jest kobieta, która go kocha do dzisiaj, chociaż on nie żyje od ponad 20 lat. Ona miała klapki na oczach. Nie zauważyła śmierci 2 mln ludzi, nie zauważyła ludobójstwa, którego dokonał Pol Pot. Jej 5-letnia córka zmarła z głodu w czasach rządów Czerwonych Khmerów, a ona tego nie pamięta. Pamięta natomiast o miłości do Pol Pota. Więc w jej wypadku gotowanie dla tyrania zniszczyło i ją, i jej moralność, i całe jej życie.