fot. Fot: Marlena Stawarz / Mad Illustration
Podziel się:
Skopiuj link:

Wielki blef w "Ojcu Chrzestnym", "Święta Woda" z Sycylii i słodycz absolutna - sekrety włoskiej kuchni według Matteo Brunetti

So Misty – to hasło przewodnie listopadowego So Magazynu, a jeśli tajemnica, to też kryminał, a jeśli kryminał to mafia, a jeśli mafia, to… "Ojciec Chrzestny". Idąc po łańcuszku skojarzeń, jak po ciągnącym się spaghetti, doszliśmy do kuchni włoskiej i kultowego dania z filmu Martina Scorsese.

Kto mógłby opowiedzieć nam o słynnym makaronie z klopsikami, jeśli nie Włoch! Zatem jest Matteo Brunetti – włoski kucharz mieszkający w Polsce, gwiazda MasterChefa, prywatnie świeżo upieczony tata, który zdradzi nam kilka kulinarnych sekretów. Zacznijmy więc od wielkiej mistyfikacji filmowego Clemenzo!

Aleksandra Nagel: Jest taka słynna scena w "Ojcu Chrzestnym", gdy Clemenzo raczy spaghetti z pomidorami i klopsikami Michaela Don Corleone: "Podgrzewasz odrobinę oliwy, smażysz czosnek, potem podsmażasz przecier pomidorowy, żeby nie przywarł. Do tego wrzucasz kiełbasę i klopsiki, odrobinę wina, trochę cukru i gotowe ! " Czy to jest przepis na idealne włoskie spaghetti?

Matteo Brunetti: Zburzę jeden wielki mit na temat makaronu z klopsikami. To danie niewiele ma wspólnego z kuchnią włoską, a już na pewno nie z sycylijską. Wymyślono je w Stanach Zjednoczonych. Pojawia się w filmach i serialach i kojarzy się z Italią, ale to kompletna bzdura. Podobnie jak słynne spaghetti bolognese. To wymysł amerykański, a nie włoski, totalnie pod turystów.

AN: Czyli jak Włoch słyszy o tradycyjnym włoskim przepisie na makaron z klopsikami, to łapie się za głowę?

MB: Jak coś takiego słyszy, to – we Włoszech mówi się: "storco il naso", czyli krzywi nos.

AN: Czy – ze względu na popularność tego dania - Włosi jednak nie zmienili swojego stosunku do pasty z mięsem mielonym?

MB: Trochę tak. Jest wiele restauracji, które dostosowały się do potrzeb i czasami w menu można znaleźć spaghetti z klopsikami, ale to nie jest prawdziwa kuchnia włoska. Najczęściej to danie można znaleźć w restauracjach w centrum Rzymu, Florencji czy Wenecji.

AN: Czyli w miejscach, które żyją z turystów. Czym jest więc tradycyjne spaghetti dla "ortodoksyjnego Włocha"? Co mógłby jeść prawdziwy sycylijski mafioso?

MB: Zdecydowanie makaron z pomidorkami! Począwszy od Neapolu przez Calabrię, Puglię, aż do Sycylii wszędzie tam króluje makaron z pomidorami! Poza tym Południe Włoch słynie z produkcji ręcznego makaronu a pomidory smakują najlepiej na świecie! Spaghetti z pomidorami jest więc najbardziej tradycyjną wersją makaronu. Przede wszystkim zjemy to w Neapolu, który jest stolicą makaronu.

AN: Bez mięsa?

MB: Bez mięsa. Spaghetti, pomidory podsmażone na oliwie, czasami dodatek czosnku lub cebuli, w wersji bardziej nowoczesnej cytryna czy bazylia. W przepisach pojawia się też białe wino.

AN: Jaki jest twój sekret udanego dania z makaronem? Jaki jest sekret Włocha?

MB: "Święta woda"!

AN: Co to takiego?!

MB: Bardziej przyziemnie po prostu woda z makaronu (śmiech).

AN: To może być szok dla przeciętnej polskiej gospodyni…

MB: Dla większości ludzi, również tych, którzy kochają kuchnię włoską, także! Prawdziwa mamma nigdy nie wyleje do zlewu wody po ugotowanym makaronie! Acqua di cottura dla każdego Włocha jest święta!

AN: Czy to wynika z tego, że w dawnej kuchni włoskiej nic się nie marnowało?

MB: Dokładnie. Taka woda ma mnóstwo skrobi, która podkręca smak potraw. Gdy robimy tradycyjne włoskie spaghetti, dodajemy ją do sosu, potem dorzucamy makaron i poruszamy patelnią, tworząc falę, by smaki pięknie się połączyły. Nawet jeśli nie zużyjemy jej od razu, możemy przechowywać ją nawet tydzień w lodówce i dodawać do innych dań – sosów, zup, rosołu. To jest największy sekret włoskiego kuchni!

Prawdziwa mamma nigdy nie wyleje do zlewu wody po ugotowanym makaronie! Acqua di cottura dla każdego Włocha jest święta!
Matteo Brunetti

AN: Jak powinna wyglądać prawdziwa włoska uczta dla Don Corleone i jego ludzi?

MB: To musi być na bogato! Prawdziwa włoska kolacja to przystawka (nawet kilka), potem primo piatto, czyli najczęściej danie z makaronem lub ryżem, potem secondo piatto – mięso, ryby, owoce morza lub ciecierzyca, a na sam koniec deser, a jeszcze po deserze przekąseczka.

AN: Sporo tego, ale niedzielny obiad u polskiej mamy wygląda podobnie… Coś nas więc łączy. W Polsce istnieje powiedzenie "Jak człowiek głodny, to zły", we Włoszech też?

MB: Mamy! Świętą godziną dla Włocha jest 13. Jeśli Włoch nie zje wtedy obiadu, to jest naprawdę wkurzony. Ten czas jest na tyle ważny, że cała Italia zamiera. Sklepy są zamykane, ludzie przestają pracować, nic nie załatwisz. Prawdziwy Włoch idzie wtedy na obiad do mamy lub babci. Potem ma drzemkę lub spotyka się z rodziną. Odpoczywa.

AN: Gdybyś był kucharzem Don Corleone, co byś mu wymyślił do jedzenia?

MB: Hm… daj mi chwilę…

AN: Może coś energetycznego albo przeciwnie, może coś na uspokojenie?

MB: Chyba byłby to deser! Nie jestem mistrzem deserów, czyli prawdopodobnie by mnie zabili (śmiech).

AN: Kamikadze z ciebie! Dlaczego więc deser?

MB: Na pewno byłby to deser, bo deser w kulturze włoskiej, ale też całym kulinarnym świecie, jest jednym z najważniejszych posiłków. Nawet jeśli miałaś całą kolację przepyszną, ale deser był słaby, nie zapamiętasz tej uczty dobrze. Natomiast w mojej branży mówi się, że dobry deser uratuje nawet najgorszą kolację. Gdybym więc gotował dla Don Corleone, to pewnie byłaby to cassata siciliana.

AN: Brzmi kusząco...
MB: To bardzo słodki deser na bazie ricotty.

AN: Czyli "słodycz absolutna" dla mafioso?

MB: Dokładnie tak!

Dobry deser uratuje nawet najgorszą kolację.
Matteo Brunetti

CASSATA SICILIANA WEDŁUG PRZEPISU MATTEO BRUNETTIEGO

Źródło: 123RF

Składniki:

Do kremu:

100 g gorzkiej czekolady grubo siekanej nożem
50 g kandyzowanej pomarańczy
1.2 kg ricotty
280 g cukru pudru

Do ciasta:

10 jajek wielkość M
300 g mąki 500
300 g cukru
szczypta soli
50 g cukru do lukru

Do lukru do nasączania ciasta:

150 ml wody do lukru
30 ml maraschino albo amaretto
skórka z 1 cytryny

Do masy marcepanowej:

200 g marcepanu
20 g pasty z pistacji albo barwnik spożywczy w kolorze zielonym

Do glazury:

350 g cukru pudru
woda

Do dekoracji:

owoce kandyzowane

Przygotowanie:

W bardzo dużej misce (najlepiej to zrobić robotem kuchennym) połącz jajka z cukrem. Ubijaj przez 20 minut. Do masy dodaj przesianą dwukrotnie przez sitko mąkę. Dodawaj mąkę etapami, po trochu i z cierpliwością. Mieszaj cały czas masę.
Upiecz biszkopt w prostokątnej foremce – najlepiej 35x25 cm – w piekarni rozgrzanym do 160 stopni C. Po godzinie wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystygnięcia.

Wymieszaj cukier puder z ricottą i powstałą masę wstaw do lodówki na jedną noc. Po wyznaczonym czasie wymieszaj ricottę, by stała się bardziej kremowa. Dodaj czekoladę i kandyzowaną pomarańczę. Wymieszaj i wstaw znowu do lodówki.
Przygotuj zielony marcepan. Wymieszaj go z zieloną pastą z pistacji lub barwnikiem spożywczy. Wyrób masę na blacie posypanym cukrem pudrem. Rozwałkuj marcepan tak by jego grubość miała około półtora cm. Pokrój na dwa paski na szerokość około 6 cm. Paski pokrój w trapezy.

Pokrój upieczony wcześniej biszkopt na 2 placki. Nasącz je miksturą z wodą, cukrem i likierem. Formę do ciasta wyłóż marcepanową masą, dociskając tak, by brzegi formy były równe. Włóż do środka pierwszy blat biszkoptu. Nałóż pierwszą część kremu z ricotty. Przykryj drugim blatem i dociśnij. Posyp resztkami skruszonego biszkoptu (w kuchni włoskiej nic nie może się zmarnować!). Włóż wszystko do lodówki na około 3 godziny.

Kiedy cassata stwardnieje pod wpływem chłodu, przełóż deser na paterę wykładając górą na dół. Posmaruj ciasto wcześniej przygotowanym lukrem. To on nada naszej cassacie blasku! Udekoruj wszystko kandyzowanymi owocami według uznania.

Począwszy od Neapolu przez Calabrię, Puglię, aż do Sycylii wszędzie tam króluje makaron z pomidorami!
Matteo Brunetti

SPAGHETTI AI POMODORINI WEDŁUG PRZEPISU MATTEO BRUNETTIEGO

Źródło: 123RF

Składniki na 4 porcje:

300 g spaghetti
500 g pomidorków koktajlowych
1 szalotka
Oliwa, sól i pieprz
skórka z cytryny lub bazylia

Przygotowanie:

Na rozgrzaną patelnię wlej cztery łyżki oliwy i wsyp drobno posiekaną szalotkę. Smaż na małym ogniu około 10 minut. Dodaj wcześniej pokrojone pomidorki i smaż następne 10 minut, doprawiając solą i pieprzem.

W między czasie zagotuj makaron w wodzie osolonej łyżką soli. Gdy makaron będzie już al dente, odcedź (nie wylewaj wody!) i dodaj do smażących się pomidorków. Wymieszaj wszystko dokładnie. Dolej odrobinę wody, która została z gotującego się makaronu i startą skórkę z cytryny.

Wyłóż na talerze. Udekoruj listkami bazylii. Buon appetito.

Podziel się:
Skopiuj link:
uwaga

Niektóre elementy serwisu mogą niepoprawnie wyświetlać się w Twojej wersji przeglądarki. Aby w pełni cieszyć się z użytkowania serwisu zaktualizuj przeglądarkę lub zmień ją na jedną z następujących: Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Edge, Safari

zamknij