Wege Siostry - wegetariańskie cuda w duchu eko. Jak kobiety zmieniają polskie smaki?

Marta Urbaniak

Marta Urbaniak: Jak to się stało, że jesteś w tym miejscu, w którym jesteś?

Zuzanna Rzymanek: To długa historia… Wszystko zaczęło się pięć lat temu. Pracowałam w Warszawie przy produkcji seriali telewizyjnych. Trwało to już jednak siedem lat, potrzebowałam zmiany, czułam, że zasiedziałam się w swoim życiu. Pomyślałam, że są dwie rzeczy, które absolutnie kocham robić: podróżować i gotować. I jeżeli nie spróbuję zrobić czegoś w tym kierunku, nic się u mnie nie zmieni. Rzuciłam pracę. Miałam oszczędności, więc zaplanowałam na początek trzymiesięczną podróż, by zastanowić się co dalej. Pojechałam do Azji z myślą, że będę tam chłonąć wszelkie kulinarne inspiracje. Zgłosiłam się też do różnych wolontariatów. Jako wolontariuszka pracowałam m.in. na farmie motyli w Laosie.

Brzmi jak podróż życia. Minęły trzy miesiące, a ty…

Wiedziałam, że nie chcę wracać, tylko podróżować dalej. Jeszcze przed moim wyjazdem dowiedziałam się o wizie, dzięki której mogłam legalnie pracować w Australii. To był ostatni dzwonek, bo wiza była do 31. roku życia, a ja akurat byłam w tym wieku. Z resztką oszczędności poleciałam do Australii. Plan był taki, że będę pracować w kuchni. Z zerowym doświadczeniem w gastronomii, tylko swoimi chęciami i pasją.

Udało ci się bez problemu znaleźć pracę?

Nie. Przez miesiąc nikt nie był w stanie zaufać mi na tyle, by mnie zatrudnić. W pewnym momencie poznałam jednak trzech braci z włoskimi korzeniami. Dwóch z nich rzuciło pracę, by otworzyć restaurację, trzeci był szefem kuchni. Tak zagrało między nami, że zaprosili mnie na dzień próbny, po którym szef kuchni powiedział, że pracuję, jakbym miała co najmniej dwa lata doświadczenia. Potem wspólnie tworzyliśmy tę restaurację od podstaw, wymyślaliśmy potrawy i układaliśmy menu.

Jakie dania wymyśliliście?

To była restauracja ze zdrowym jedzeniem, która specjalizowała się w sałatkach, ale takich glamour. Pamiętam np. taką z różnymi rodzajami buraka: gotowanym, pieczonym i piklowanym. Robiliśmy mnóstwo koktajli z superfoodsami, które wtedy w Polsce nie były jeszcze znane. Potem pracowałam jeszcze w drugiej knajpie, w której z kolei robiliśmy twarożek z orzechów macadamia.

Jesteś weganką czy wegetarianką?

Jestem wegetarianką od 14 lat. W mniejszym lub większym stopniu staram się jeść wegańsko. Pokochałam gotowanie właśnie wtedy, kiedy przestałam jeść mięso. Po okresie jedzenia wyłącznie makaronu z sosem pomidorowym zapragnęłam bardziej wymyślnych smaków i musiałam nauczyć się je robić.

Dlaczego wróciłaś do Polski?

Bardzo tęskniłam za rodziną i przyjaciółmi. Pojechałam jeszcze do Nowej Zelandii i Japonii, miałam też epizod kilku dni próbnych w wegańskiej restauracji w Wiedniu. Zaproponowano mi pracę, ale jej nie podjęłam – bardzo chciałam choć trochę pobyć w kraju. W Warszawie dostałam pracę w jednej z nowopowstających wegańskich restauracji. Robiliśmy tam mnóstwo testów do nowego menu i ktoś w którymś momencie rzucił, że za granicą robi się sery z orzechów. Powiedziałam, że spróbuję je sama zrobić. Dostałam nawet ksywkę "serowarka".

Czy sery z orzechów przypominają twarożki?

Nasze sery mają okrągłą formę jak camembert, natomiast w konsystencji są bardzo kremowe, choć można je pokroić. Zawierają dodatek oleju kokosowego i przygotowywane są na bazie orzechów nerkowca, które poddajemy fermentacji. Ten proces przypomina zresztą tradycyjne procesy serowarskie.

Jak doszłaś do swojej receptury?

Najpierw eksperymentowałam z bakteriami. To zwykłe bakterie probiotyczne, tak naprawdę można wziąć probiotyk z apteki i pracować na jego bazie lub sok z kiszonych ogórków, który też zawiera dobroczynne bakterie. Po pierwszych próbach, które zrobiłam w restauracji, byłam w szoku, że z orzechów można coś takiego uzyskać. Po fermentacji orzechowa baza zupełnie zmieniła smak, stała się kwaskowata jak jogurt. Do tego orzechy nerkowca są bardzo kremowe i tłuste, idealnie się więc nadają do wyrobu serka.

A czy da się zrobić ser z orzechów laskowych albo włoskich?

Jeszcze nie próbowałam, ale myślę, że to dobry pomysł – w końcu to nasze lokalne surowce. Robiłyśmy też ser z migdałów i orzechów macadamia, a nawet ze słonecznika, który jednak wydał się nam za bardzo gorzki. Słonecznik stał się za to bazą dla naszego Vermezanu, który wprowadziłyśmy w zeszłym roku. To alternatywa dla sera typu parmezan.

Jak to się stało, że twój ser z nerkowców zapoczątkował powstanie Wege Sióstr?

Opowiedziałam siostrze, że zrobiłam ser z nerkowców. Ona ma żyłkę biznesową, miała oszczędności, które chciała zainwestować. Od razu podchwyciła temat, mimo że jeszcze nie spróbowała sera (śmiech). Zaczęła robić plany, obliczać, kalkulować, czego dokładnie potrzebujemy, by ruszyć z inwestycją. Zaufała mi kompletnie, jeśli chodzi o mój smak.

Kiedy poczułyście, że to, co robicie, ma sens?

Już po paru miesiącach wiedziałyśmy, że są ludzie, którzy chcą kupować nasze sery. Z każdym kolejnym było ich coraz więcej i więcej. Ja zresztą od samego początku czułam, że to jest to, jakby mnie coś pchało w tę stronę. Wiedziałam, że musimy to zrobić.

Co zdecydowało o sukcesie?

Myślę, że trafiłyśmy w idealny czas, by ruszyć z naszym biznesem. Na polskim rynku praktycznie nie było takich produktów. Od początku też w niego bardzo wierzyłyśmy. W ogóle nie wątpiłyśmy, czy to, co robimy, ma sens. Chciałyśmy stworzyć coś swojego, pracować na swoim. Na początku pracowałyśmy w kuchni naszej mamy, która ogromnie nam kibicowała. Ostatnio po raz czwarty zmieniłyśmy siedzibę – znowu na większą.

Po co światu wegańskie sery?

Roślinna kuchnia odciąża naszą planetę, za to produkcja przemysłowa mięsa i mleka jej nie pomaga. Mam poczucie, że, oprócz biznesu, robimy z Magdą, moją siostrą, coś dobrego dla Ziemi. Uważam, że gdyby każdy z nas choć jeden dzień w tygodniu nie jadł mięsa, miałoby to dla naszej planety niewyobrażalnie pozytywny skutek.

Czy wasze sery są wymyślone dla wegan, czy sięgają po nie też mięsożercy?

Większość naszych klientów to fleksitarianie, czyli osoby, które szukają w diecie różnorodności, starając się ograniczyć mięso i nabiał. To dla nas najlepszy komplement, gdy ktoś mówi nam: „Mój mąż jest totalnym mięsożercą, ale uwielbia wasze sery”.

Jak przekonać mięsożercę do wegańskiego sera?

Smakiem! Na początku ludzie podchodzili do naszych produktów z rezerwą. Wegańskie sery kojarzyły im się z produktami z kiepskim składem, zrobionymi głównie z tłuszczu i skrobi. Natomiast nasze produkty są po prostu pyszne, ręcznie robione, bez konserwantów. Zauważyłyśmy, że gdy tylko ktoś ich spróbował, miał ochotę na więcej. Dlatego od samego początku jeździłyśmy i nadal jeździmy na wszelkiego rodzaju targi, gdzie możemy zaoferować degustację naszych produktów. Reakcja ludzi na nasze serki jest zresztą chyba najfajniejsza w tej pracy. Ten moment, gdy dajemy im serek do spróbowania i od razu widać, jak im się zmienia twarz (śmiech).

Który ser jest bestsellerem?

Dwa na równi: z czarnuszką i z suszonymi pomidorami. Natomiast osobiście jestem fanką tego z algami nori i solą wędzoną. Wymyślając smaki, skupiamy się na tym, co same lubimy. Wygląda na to, że kompozycje, które są odzwierciedleniem naszych osobistych upodobań, również smakują innym.

Kto projektował opakowania?

Pierwsze zaprojektował nasz brat, który jest architektem. Były bardzo ładne, ale zorientowałyśmy się, że są niewidoczne na półkach. Chciałyśmy czegoś kolorowego i dziewczęcego. Nowe opakowania zaprojektowało nasze zaprzyjaźnione studio projektowe. Jesteśmy z nich bardzo dumne i dostałyśmy nawet za nie nagrodę na festiwalu designu w Łodzi.

Wokół nerkowców pojawiło się ostatnio sporo kontrowersji. W internecie mnóstwo jest zdjęć z ludźmi pracującymi w fabrykach nerkowców, których dłonie całe są czarne i poparzone.

Orzech nerkowca rośnie w łupince dużego owocu. Pomiędzy łupinką a owocem faktycznie znajduje się kwas, który parzy. W zeszłym roku byłam w fabryce nerkowca, bo chciałam się dowiedzieć, jak wygląda proces jego pozyskiwania. Okazało się, że jest bardzo zmechanizowany. Nerkowce najpierw są wyprażane, a kwas już na tym etapie w dużej mierze neutralizowany. Potem maszyny miażdżą łupinki i dopiero na koniec ręcznie obiera się nerkowce ze zmiażdżonej włókninki. I na tym etapie pracownicy noszą rękawiczki. Wydaje mi się, że tak jak w każdym przemyśle, są różne miejsca produkcji i w niektórych może dochodzić do nadużyć.

A czy wasze sery są zdrowe?

Jestem przekonana, że tak. Przede wszystkim dlatego, że zawierają żywe kultury bakterii. Orzechy również są bardzo zdrowe, choć tłuste i kaloryczne, ale to dobre kalorie.

Jak pracuje się z własną siostrą?

Są plusy i minusy (śmiech). Fajne jest to, że się bardzo dobrze znamy i sobie ufamy. Natomiast, jak to z rodziną, pozwalamy sobie na więcej. To naturalne, że jeśli spędza się ze sobą tyle czasu, pojawiają się konflikty. Udaje nam się je jednak przepracować. Dzielimy się też jasno obowiązkami. Na początku tego nie ustaliłyśmy, co generowało mnóstwo kłótni, bo tę samą pracę wykonywałyśmy dwa razy. Teraz moja siostra zajmuje się dystrybucją i rozmowami z klientem, a ja jestem odpowiedzialna za pracownię, produkcję i nowe receptury.

Ile osób zatrudniacie?

Na ten moment pięć.

Jak to jest być szefową?

Dla mnie to cały czas ogromna lekcja. Dla Magdy tak samo. Chcemy prowadzić rodzinny biznes i w taki sposób traktujemy też naszych pracowników. Gdy np. przygotowujemy jedzenie w pracy, dzielimy się nim z pracownikami, wspólnie jemy.

Rób to, co kochasz, a nie przepracujesz ani godziny w swoim życiu?

Mam inne podejście. Uwielbiam robić to, co robię i jestem z tego dumna, natomiast w moim przypadku łączy się to z ogromną pracą, także fizyczną. Miewałam okresy, gdy pracowałam i w tygodniu, i przez weekend. I tak przez miesiąc, bez dnia wolnego. W końcu musiałam ustalić sobie priorytety. Mając własną firmę, pracuje się 24 godziny na dobę. To trochę jak własne dziecko. Do tego firma się rozrasta, pojawia się coraz więcej papierkowej roboty. Po trzech latach takiego funkcjonowania uczę się jak dbać o równowagę, mieć czas na odpoczynek.

Czy robiąc serki, wpadasz w twórczy szał?

Tak, ale muszę być wypoczęta. Jeśli jestem bardzo zmęczona, to nic z tego. Bardzo inspirująco działają też na mnie podróże. Zbieram kulinarne inspiracje i myślę, jak mogę je wykorzystać już w domu i naszej pracowni.

Nadal sama gotujesz?

Tylko Głównie w weekendy. Często odpoczywam w ten sposób, że sobotę albo niedzielę przeznaczam na gotowanie. Przygotowuję sobie wtedy dania i półprodukty na nadchodzący tydzień, bo wiem, że w wirze obowiązków mogę nie mieć czasu na zdrowe jedzenie, a chciałabym uniknąć jedzenia byle czego. Piekę buraki w folii, gotuję kasze i jakieś strączki. W lodówce spokojnie wytrzymają kilka dni, a sprawdzą się jako baza do warzywnych dań z patelni. Zawsze ucieram jakąś pastę, hummus albo wegański smalec z Jadłonomii. Piekę własny, orkiszowo-żytni chleb na zakwasie. Gotuję aromatyczny, warzywny bulion, który smak umami zawdzięcza dodatkowi glonów kombu, suszonych grzybów i albo połówce pomidora. Włoszczyznę przed zalaniem wodą podsmażam, by nabrała bardziej intensywnego smaku. Wystarczy potem dodać do takiego bulionu makaron ryżowy czy podsmażone tofu, by mieć pyszny, rozgrzewający obiad na zimowe dni.