fot. Julia Knap
Podziel się:
Skopiuj link:

Sylwia Majcher: Fleksitarianie mają szansę żyć prawie cztery lata dłużej

Co roku statystyczny Polak spożywa trzy raz więcej mięsa, niż powinien. To przede wszystkim wina historycznych przyzwyczajeń – w naszej kulturze tłusty rosół był synonimem zdrowego posiłku, a kotlet schabowy – nieodłącznym elementem niedzielnego obiadu. Trudno wyeliminować z diety smaki, które lubimy.

Warszawa przoduje w rankingach miast z liczbą sprawdzonych i polecanych knajp wegetariańskich. Próbujemy nie jeść mięsa, bo wiemy, że eliminowanie go z diety, korzystnie wpływa na nasze zdrowie. Badania to potwierdzają, a mimo to tęsknimy za zwierzęcym tłuszczem, który jest nośnikiem smaku. Sylwia Majcher w książce „Mniej mięsa” oferuje nieradykalne rozwiązania – fleksitarianizm to dieta, która korzystnie wpływa na nasz ekosystem (widzieliście, że do produkcji jednego steka potrzeba 30 pełnych wanien wody?), ale też na przyzwyczajenia. Nie narzuca ostrych reguł, pokazuje bezmięsne kulinarne ścieżki, którymi możemy podążać.

Sylwio, zacznijmy od twojej osobistej mięsnej historii. Otwierasz książkę wspomnieniami, które dla osób rezygnujących z jedzenia mięsa, mogą być małym koszmarem. Mięsa w twoim życiu od dziecka było bardzo dużo...

Ten przesyt wpisywał się dość mocno w potrzebę tamtych czasów. Moje dzieciństwo to cała dekada lat 80., a więc pustych półek, oficjalnych niedoborów wszystkiego poza octem i musztardą. Dziadkowie mieszkali na wsi, mieli własne gospodarstwo, wędzarnię czy dodatkową zamrażarkę z zapasami mięsa. Możliwość urozmaicenia jadłospisu była więc naturalnie kusząca. Wykorzystywała ją cała rodzina.

Jak opisałabyś kult mięsa w swoim rodzinnym domu?

Nie był to kult, a raczej coś, co antropolog Marvin Harris, obserwujący ustawiające się przed mięsnymi sklepami w Polsce w latach 80. kolejki, określił jako przykład „mięsnego głodu” – zjawiska występującego w różnych kulturach.

Większość Polaków nie była przecież niedożywiona, a jednak ludzie dosłownie walczyli o upolowanie kawałka szynki czy pęta kiełbasy.

No właśnie. Głód mięsa to nie objaw pustego żołądka, tylko nie do końca racjonalnie uzasadnionego apetytu na produkty zwierzęce. Myślę, że moja rodzina nie różniła się znacząco pod tym względem od innych. Mięso było na kartki, limitowane, za handlowanie nim poza wytyczonymi miejscami groziło więzienie. Te ograniczenia potęgowały głód i gloryfikowały wołowinę czy dziczyznę.

Potem Twój stosunek do mięsa zaczął ewoluować.

Osią, wokół której kręciły się moje indywidualne kulinarne eksperymenty, nigdy nie było mięso, bo jego smak to nie ten, który lubiłam najbardziej. Może wynikało to właśnie z braku tęsknoty za sznyclem czy żeberkami. W domu pojawiały się regularnie, niereglamentowane, więc ich zdobycie nie stanowiło wyzwania. W liceum na fali nastoletniego buntu jadłam głównie kotlety sojowe i piekłam ciasto z marchewki. Potem w studenckim barze zamawiałam ziemniaki z surówką, leniwe, czy ruskie. Czasem przeważał argument finansowy – były tańsze niż pulpety czy rzymska pieczeń w sosie myśliwskim. Kompletnie nie miałam pojęcia o wartościach odżywczych, świadomym komponowaniu menu, odpowiedzialności za środowisko, los zwierząt. Po prostu rzadko sięgałam po mięso. Kulinarna i ekologiczna edukacja to był proces, który w zasadzie wciąż u mnie trwa.

Dziś mówisz, że jesteś fleksitarianką. Na czym polega fleksitarianizm i czym różni się od zwyczajnego wegetarianizmu?

Fleksitarianizm jest odpowiedzią na nasz mięsny przesyt. To elastyczny wegetarianizm, czyli ograniczanie bez ilościowych założeń. Nie ma żadnych reguł, którym trzeba się podporządkować. I to jest w tej diecie najsmaczniejsze.

Każdy podejmuje indywidualną decyzję w sprawie tego, jak będzie wyglądało jego próba eliminowania mięsa z talerza?

Tak, a ten brak presji jest komfortowy i zwiększa szansę na sukces wyzwania. Muzyk Paul McCartney w duecie ze swoją córką namawiają do bezmięsnych poniedziałków. Hasło Meet Free Monday zainspirowało wielu fanów byłego Beatlesa, którzy odkrywają roślinne propozycje. Nawet jeden jarski dzień w tygodniu na początek wystarczy, by rozbudzić apetyt na eksperymentowanie i poznawanie kuchni w innej odsłonie. Warto też dać sobie czas na zmianę jadłospisu. Z brytyjskich badań wynika, że tylko co piąty wegetarianin rozpoczyna tę dietę od razu, bez okresu przejściowego.

Źródło: Materiały prasowe

Podoba mi się twoja filozofia niejedzenia mięsa. W swojej książce piszesz: "Nie jestem radykalna". W czym ten brak radykalizmu się przejawia?

Żyjemy w czasach jednoznaczności, konieczności określenia się, przynależności do konkretnej grupy. Dla mnie to niepotrzebne ograniczenie oraz nieuzasadnione wymuszanie zobowiązań. Mamy tyle do zrobienia, by poprawić kondycję planety, swojego zdrowia, że dodatkowe obarczanie siebie winą za brak spełniania jakiś norm czy oczekiwań jest stratą energii. Zdecydowanie lepiej zainwestować ją w innym miejscu. Zawsze szukam konkretnych rozwiązań, a nie skupiam się na niedoborach w dążeniu do ideału. Gdyby każdy ograniczył jedzenie mięsa o 90 gramów dziennie, udałoby uniknąć o 2,2 gigaton emisji CO2. To około 6,5 proc. światowej emisji. Te drobne kroki zrobione przez większość, mają ogromne znaczenie. W Polsce jest około osób jest około miliona wegan czy wegetarian. Ich nie trzeba do niczego przekonywać. Pozostali mogą dokonać realnej zmiany bez składania deklaracji i wyrzutów sumienia, że nie są wystarczająco dobrzy, za mało się starają, bo wciąż raz w tygodniu jedzą schabowe na niedzielnym obiad u mamy albo ogórkową na żeberkach, którą częstuje babcia. Podrzucanie inspiracji, zwiększanie świadomości, edukacja – tego potrzeba zamiast okopywania się po jednej słusznej stronie. Jesz mięso – rujnujesz planetę, jesteś weganinem – zmieniasz świat. Łatki nie są nam potrzebne. Przydadzą się za to pomysły, jak wprowadzić więcej roślinnych posiłków do przedszkoli czy szkół, publicznych szpitali, zwiększyć dostęp do żywności lepszej jakości.

Czy w swojej diecie masz mięsne produkty, bez których nie wyobrażasz sobie życia?

Nie odczuwam tęsknoty za mięsem, ale trudno mi zrezygnować z produktów odzwierzęcych – jajek, masła czy serów – szczególnie twarogowych. Kręcę twarożki z orzechów, wiele zup dobarwiam śmietanką słonecznikową, piekę bezę z aquafaby – czyli wodzie po gotowaniu ciecierzycy, która ubita jest równie sztywna i lśniąca, jak ta z białek jajek, ale kanapki ze świeżego chleba z rozkosznie rozpuszczającym się na nim masłem, nie potrafię sobie odmówić. Być może wciąż trwa u mnie etap przejściowy, a może po prostu fleksitarianizm to maksimum moich możliwości.

A myślisz o tym, by stawiać sobie kolejne cele w wypieraniu produktów mięsnych?

Nie mam potrzeby, by schabowego zastępować kotletem z boczniaków, co wynika z tego, że mój głód mięsa nigdy nie był tak intensywnie rozbudzony. Doceniam prężnie rozwijający się rynek zamienników mięsa, ale sama sięgam po nie rzadko.

Dlaczego?

Bo zwyczajnie zamiast parówek sojowych na śniadanie wolę szakszukę z bakłażanem czy ciecierzycą. Kanapek nie muszę przekładać „szynką” z białka pszennego, mam zawsze w lodówce warzywne pasty, które zdecydowanie bardziej mi smakują. Wiem, że są bezmięsne metki, gyrosy, kabanosy, kurczaki, burgery. Rynek wyśmienicie reaguje na potrzeby konsumentów. Według wyliczeń Euromonitora światowy sektor roślinnych substytutów mięsa jest wart około 20,7 miliardów dolarów, a do 2024 roku jego ma wzrosnąć do 23,2 miliarda dolarów. Niektóre osoby właśnie taka oferta jest w stanie przekonać do ograniczenia mięsa, więc świetnie, że ten wybór jest tak duży. Określenie wege na opakowaniu nie powinno zwalniać jednak z czytania składu. Zamiana przetworzonych mięsnych produktów na kiepskiej jakości roślinnych nie opłaca się naszemu zdrowiu.

Polakom trudno zmienić te przyzwyczajenia, mimo że chęć deklaruje ponad połowa z nas. Dlaczego?

Ten mięsny apetyt amerykańska psycholożka Melanie Joy określiła jako "trzy usprawiedliwienia na N". Uważamy, że jedzenie zwierząt jest normalne, naturalne i niezbędne. Normalne, bo pojawia się w domowym czy restauracyjnym menu, otacza nas niemal z każdej strony. Naturalne – przecież nasi przodkowie też polowali i karmili się mięsem, te potrzebę mamy więc zakorzenioną. I wreszcie szynka czy schab wydają się niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania, zdrowia. Dają siłę. To uwarunkowania, z których nawet sobie w pędzącej codzienności nie zdajemy sprawy. Uważam, że genialnie nasz mięsny nadmiar określił Tobias Leenaert w książce "Jak stworzyć wegański świat". Jeden z najbardziej aktywnych promotorów roślinnej diety napisał, że większość ludzi je mięso, bo… większość ludzi je mięso. Bezrefleksyjnie naśladujemy wybory innych – także te kulinarne, o czym dobitnie przekonałam się pracując nad swoją książką "Mniej Mięsa".

Jedzenie zwierząt jest dla większości z nas normalne.

Nieświadomie dziedziczymy przekaz, że mięso jest częścią naszej kultury, dziedzictwa czy narodowej tożsamości. To niezupełnie prawdziwa wersja, więc możemy czuć się kulinarnie oszukani. (uśmiech) Kuchnia polska, zawsze dość mocno spleciona z religią, była przez sporą część roku, właśnie ze względu na rozmaite kościelne święta, jarska.

Źródło: Materiały prasowe

Chcesz powiedzieć, że mleko roślinne to nie jest świeża propozycja współczesnych wegan?

Nie, podobnie jak przepis na postną kaszę jaglaną z mlekiem makowym i suchym chlebem można znaleźć w recepturach z XVII wieku. Mleko migdałowe popularne było już w średniowieczu. Ograniczając mięso wracamy więc do korzeni. Warto zrozumieć, że intensywne rozsmakowanie się w mięsie następowało wraz ze wzrostem naszej zamożności. To widać też w tym, jak przez lata zmieniała się też struktura jedzenia mięsa w Polsce. Najpierw dominowała na naszych talerzach wieprzowina i drób. W ostatnim czasie wzrosła sprzedaż droższej wołowiny.

Mimo to wciąż spożywamy dwa razy za dużo mięsa niż powinniśmy, spada poziom zapotrzebowania na warzywa. Jakie to ma konsekwencje dla naszego organizmu, ale też dla środowiska?

Mięsa dieta zwiększa ryzyko zachorowania na wszystkie choroby cywilizacyjne. Zalecenia żywieniowe międzynarodowych organizacji takich jak Światowa Organizacja Zdrowia mówią o ograniczeniu spożycia mięsa do około 500 g tygodniowo. Jeśli chcielibyśmy tego przestrzegać, nie powinniśmy zjadać więcej niż 25 kg mięsa rocznie. Przypominam – statystyczny Polak w 2019 roku zjadł ponad 61 kilogramów. Trzy razy więcej.

Najgorsze jest dla nas kiepskiej jakości mięso przetworzone – wędliny, kiełbasy, konserwy, parówki nawet trafiły na listę kancerogenów, czyli produktów przyczyniających się do rozwoju chorób nowotworowych. Na świecie przynajmniej co dziesiąty, a według niektórych badań nawet co piąty, przypadek nowotworu jelita grubego związany jest ze zbyt wysoką konsumpcją mięsa. Mięso i produkty odzwierzęce stanowią także bogate źródło niekorzystnych dla naszego zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych. Przyczyniają się one do rozwoju miażdżycy naczyń, znacząco zwiększają ryzyko choroby wieńcowej czy udaru mózgu. Choć mięso dostarcza naszemu organizmowi zaledwie 18 proc. dziennego zapotrzebowania kalorycznego – pozostałe uzupełniają warzywa, tłuszcze, ziarna, orzechy, wszyscy ludzie na świecie zjadają 230 milionów ton zwierząt rocznie. Dwa razy więcej niż jeszcze 30 lat temu. Odpowiedzią na to rosnące zapotrzebowanie jest przemysłowa hodowla mięsa, która wywołuje około 14 do nawet 18% światowych emisji gazów cieplarnianych.

Ludzie decydujący się na dietę bezmięsną często pytają: czy mięso potrzebne jest nam do normalnego funkcjonowania...?

To pytanie w książce „Mniej Mięsa” zadałam dr Alicji Basce, lekarce z Towarzystwa Medycyny Stylu Życia. Odpowiada jednoznacznie: mięso nie jest nam niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Niezbędne są składniki w nim zawarte, ale te możemy znaleźć w produktach pochodzenia roślinnego. Doktor Alicja Baska podkreśla też, że dostarczanie ich sobie ze źródeł niezwierzęcych niesie za sobą korzyści dla naszego zdrowia.

Źródło: Materiały prasowe

Jakie?

Doskonałym przykładem jest witamina B12, występująca tylko w produktach zwierzęcych. Jednak w przemysłowej produkcji pasze zwierząt są w tę witaminę sztucznie wzbogacane. Większość światowej produkcji witaminy B12 trafia właśnie do branży mięsnej, nie do aptek. Dietetyczka kliniczna, Kamila Wrzesińska, z którą także rozmawiam w książce o tym, co stanie się, gdy wyeliminujemy z talerzy pierś z kurczaka czy soczyste wołowe steki i zrobimy więcej miejsca warzywom, strączkom, kaszom uspokaja, że ograniczając spożycie mięsa nie powinniśmy obawiać się niedoboru białka w diecie. Namawia, by walczyć o równouprawnienie białka zwierzęcego i roślinnego. Według dietetyczki zaledwie 10-12 proc. przyswajanej dziennie energii powinna pochodzić z białek. Nadmiar białka w diecie jest też niekorzystny dla zdrowia - powoduje dodatkowe obciążenie nerek i wątroby, zwiększone straty wody i wapnia z organizmu. W Polsce znacznie częściej mamy do czynienia z nadmiernym spożyciem białka niż z jego niedoborem w diecie.

Jakich produktów używać, by móc maksymalnie zredukować spożycie mięsa, nie niszcząc przy tym naszego organizmu?

Fleksitariańska czy całkowicie roślinna dieta nie rujnuje organizmu. Dobrze skomponowana solidnie go wzmacnia. By rzeczywiście stanowił dla nas wsparcie, powinna być zróżnicowana. Warto więc sięgać po strączki orzechy, nasiona, ziarna zbóż, kasze, dobre oleje. Aminokwasy pobieramy także z warzyw i owoców, których nie może zabraknąć w zdrowej kuchni. Trzeba zmienić narrację. Jak podkreśla w mojej książce dr Alicja Baska, istnieją dowody wskazujące, że dieta bogata w przetworzone produkty mięsne i inne przetworzone produkty, uboga w warzywa, owoce czy produkty pełnoziarniste znacząco zwiększa ryzyko wystąpienia rozmaitych chorób – w tym depresji. Także mniej mięsa może zafundować nam ratunek, a nie destrukcję organizmu.

A co z przeświadczeniem babć, które uważały, że nic tak nie pomaga na zdrowie jak zwierzęcy tłuszczyk: rosół był przecież udany tylko wtedy, gdy pływały na nim wielkie "oczy"...

Wegański rosół z korzennymi przyprawami, obsmażoną porządnie cebulą, która nada mu intensywnego charakteru, sporą ilością czosnku – naturalnego antybiotyku, imbiru czy kurkumy, której główny składnik – kurkumina działa przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie, pęczkiem natki pietruszki mającym więcej witaminy C niż cytryna też skutecznie postawi nas na nogi. Mam to przetestowane. Smakowo zaskakuje swoją wyrazistością nawet największych fanów babcinego rosołu.

Mnie przeraża też smak bezmięsnych potraw. Myślę, że nie tylko mnie.

Nic dziwnego, mięso jest wyraziste, więc nie potrzebuje szczególnego wsparcia w czasie obróbki. W najprostszym wariancie wystarczą mu do towarzystwa klasyki – sól i pieprz. Warzywa domagają się więcej atencji, mocniejszego uderzenia. Dlatego w książce podrzucam przepisy na własne mieszanki przypraw, które wzmacniają smak roślin. Proponuję ostrzejszą meksykańska z dominującą w niej papryką, korzenną z cynamonem i tłuczoną w moździerzu kolendrą czy ziołową z lubczykiem w roli głównej. Warto mieć też pod ręką aromatyczny zestaw – czarną sól, płatki drożdżowe, dzięki którym namoczone i zblendowane pestki słonecznika zmienią się w serek chętny do wysmarowania nim kanapki czy kumin rzymski uwielbiany przez korzeniowe warzywa i strączki.

Jak wygląd Twoje kawiarniane życie? Sprawdzasz składy, oceniasz pochodzenie produktów?

Jestem ciekawska, więc interesuje mnie co dostaję na talerzu. Lubię miejsca z autentyczną kuchnią, w którym największym bohaterem jest produkt, a nie przerysowana scenografia i didaskalia. Doceniam karty konstruowane wokół sezonu i okolicy. Jeśli jest w niej zaznaczone miejsce pochodzenia przynajmniej niektórych składników dania – ta topograficzna wiadomość od razu pobudza kubki smakowe i wyobraźnię. Prosta forma, niemarnowanie potencjału produktu– to jest coś, co sprawia mi najsmaczniejszą degustacyjną frajdę. Doceniam fakt, że coraz więcej takich miejsc się pojawia, zaczynamy być dumni z regionalnego bogactwa. Kuchnia małych ojczyzn to przyszłość. Polska jest jedzeniowo niebywale zróżnicowana, ale to nasz atut. Mnie ta to urozmaicenie smakowe czy produktowe napawa radością. Rozkoszuję się poznawaniem kraju przez pryzmat talerza, on sporo mówi o kulturze, ludziach i miejscu, w którym się znajdujemy. Okoliczności są niezwykle ważne.

Czym jest dieta planetarna?

To plan ratunkowy rzucony nam przez zaniepokojonych wizją katastrofy klimatycznej badaczy EAT-Lancet Commission, globalnej organizacji non profit zajmującej się analizą naszego systemu żywnościowego. Zgodnie z nim czerwone mięso i cukier warto ograniczyć o połowę. Ilość warzyw, owoców i strączków dobrze jest w diecie zwiększyć dwukrotnie. Europejczyk powinien jeść o 77 proc. mniej mięsa i 15 razy więcej orzechów i warzyw

W swojej książce wprowadzasz do bezmięsnego świata powoli, bez radykalnych środków. Masz na swoim koncie sukcesy w postaci namawiania zatwardziałych mięsożerców na przerzucenie się na rośliny?

Sukcesem jest dla mnie to, gdy danie, które serwuję sprawia przyjemność czy zaskakuje. To doskonała forma edukacji. Smakowe zachwyty potrafią być większą motywacją do modyfikacji przyzwyczajeń niż wyniki badań czy prognozy dotyczące zmian klimatycznych. Nie namawiam więc, nie grożę placem, tylko pokazuję, jak wydobyć potencjał z roślin, prezentuję ich nieznane wersje, stawiam w roli głównej i to okazuje się wystarczająco skutecznym zabiegiem.

Jak dzięki diecie roślinnej może się zmienić nasza planeta za 20 lat?

Według raportu firmy A.T. Kearney w 2040 r. mięso jakie znamy dziś, będzie odpowiadać tylko za 40 proc. rynku mięsnego. 35 proc. zajmie to z hodowli laboratoryjnej, a 25 proc. – roślinne zamienniki. Ich udział już w 2025 r. ma wynosić 10 proc. Nie mam wątpliwości, że nasze talerze będą bardziej zielone, ale jednocześnie nie wierzę, że pożegnamy się z mięsem całkowicie. To będzie długa podróż. Według badań fleksitarianie ważą o 15 proc. mniej niż mięsożercy i mają szansę na to, by żyć co najmniej o 3,5 roku dłużej, dlatego warto dołączyć do niej od razu i elastyczny wegetarianizm wyraziście wkomponować w swoje codzienne jedzeniowe wybory. Dla swojego zdrowia i poprawy kondycji planety.

Podziel się:
Skopiuj link:
uwaga

Niektóre elementy serwisu mogą niepoprawnie wyświetlać się w Twojej wersji przeglądarki. Aby w pełni cieszyć się z użytkowania serwisu zaktualizuj przeglądarkę lub zmień ją na jedną z następujących: Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Edge, Safari

zamknij