"Jestem zero waste'owa pełną gębą". Jagna Niedzielska o gotowaniu z resztek, budżetowej kuchni i trendzie niemarnowania
Weronika Płocha
Zero waste to dziwaczny trend, czy już styl życia? Jak przyjmują go Polacy?
Mam takie wrażenie, że część osób nie wie o co tak naprawdę chodzi w zero waste. Niektórzy uważają, że to tylko gotowanie z resztek. Tak naprawdę jednak to jest kawał naszego życia, wykraczający mocno poza kuchnię. Wyjdźmy z tego myślenia, że to trend. Tak samo dieta – to po prostu sposób odżywiania. Można mieć stylówę na zerowaste'ówę i po prostu prowadzić taki styl życia. Trochę powinniśmy tak żyć – to bardziej wydajne, bardziej ekonomiczne.
Częściowo jednak zero waste to są te właśnie resztki, których nie marnujemy podczas gotowania. Skąd wiedzieć co można ugotować, co jest jeszcze jadalne, a co już nie?
Wiedza na temat gotowania z resztek jest bardzo niewielkim elementem takiej kuchni. Choć w zasadzie warto wiedzieć, że np. liście kalafiora stanowią 60 proc. tego produktu i są jak najbardziej jadalne (a przecież są ucinane). Wcale więc nie są to resztki, jak nam się wydaje. Bardziej myślałabym o takim ponownym gotowaniu z tego co nam zostanie przy przygotowywaniu posiłków. Opowiadam zresztą o tym w swoim programie na Kuchnia Plus i na Instagramie, gdzie zawsze można zadać mi pytanie w temacie. Często ludzie do mnie piszą, wysyłają zdjęcia i pytają – czy mogę to zjeść, czy to się jeszcze nadaje? Wiedzę można też czerpać klasycznie, z książek. Z monitorowania samego siebie. Mocny przykład? W pierwszym lockdownie zaczęłam zbierać śmieci "tworzywa sztuczne" do żółtego pojemnika, żeby sama siebie sprawdzić, monitorować, czy ja zerowaste'owa pełną gębą, nie produkuję tego za dużo. Okazało się, że mam w tym temacie jeszcze dużo do zrobienia.
Poza tym możemy też czerpać od naukowców, którzy stają się powoli influencerami i potrafią wyjaśnić porządek rzeczy w przystępny sposób. Każdy projekt, który robię staram się opierać na ich wiedzy.
A jakie projekty teraz prowadzisz?
Aktualnie zajmuję się m.in. Audioriver Goes Green, czyli eko stroną festiwalu muzycznego. Mam ekopodcast, w którym rozmawiam np. o jedzeniu przyszłości. Miałam właśnie okazję pogadać o grzybach z człowiekiem, którego jestem psychofanką – Łukaszem Nowackim z Doliny Mgieł - siedliska permakulturowego. Wiedziałaś, że grzyby są w stanie "jeść plastik" czy funkcjonować w kosmosie?
Nie i chętnie dowiem się więcej. Ale wracając jeszcze do zero waste – odbywałaś staże w koncepcyjnych restauracjach europejskich, jak tam się gotuje? Mowa tu o słynnym Silo Douglasa McCastera(kiedyś w Brigton – teraz w Londynie) i Nolla w Helsinkach.
W zasadzie jest podobnie jak w domu, tylko klient jest inny. Pioruńskie wrażenie zrobił na mnie staż w Nolla – to jest ciekawy koncept, założony przez Hiszpana, Portugalczyka i Serba. Ta restauracja wykorzystuje naprawdę wszystko. Od wystroju wnętrz – z recyklingu, stare meble vintage, po dzielenie kuchni z inną restauracją. W Polsce nigdy nie widziałam, żeby tak nobilitowana gastronomia działała w ten sposób. Dzięki temu wykorzystuje się tam każdy metr kwadratowy powierzchni przy pracy. Pracowaliśmy też na aplikacji monitorującej odpady.
W Polsce miałam restaurację, swój katering i kantyny pracownicze, które musiały wykarmić jakieś trzysta osób dziennie. I ten monitoring niemarnowania żywności był zbawienny. W Nolla aplikacja mierzyła wszystkie bio odpadki, które trafiały do pojemnika w lodówce (podpowiedź – można spokojnie takie odpady trzymać w lodówce). A następnie do własnego kompostownika, wyprodukowany w ten sposób kompost wykorzystywali rolnicy przy uprawie warzyw, które później trafiały do karty menu Nolla. Tak zwany obieg zamknięty. Restauracja prowadziła też system rezerwacyjny tak, żeby wyliczyć dobrze porcje jedzenia dla gości danego dnia. To się nazywa zero waste pełną gębą.
Często musieliście w takiej kuchni improwizować?
Korzystając z usług takich małych, nieprzemysłowych rolników trzeba było się liczyć z tym, że czegoś nie dowiozą. Zadzwonią rano i powiedzą – panie, nie dowieziemy tych grzybów z zamówienia- wtedy cała ekipa wymyślała nową kartę. I to jest też ważna lekcja dla gotowania w domu – nie uczmy się na pamięć przepisów. Wcześniej kuchnia była instynktowna, tak jak u naszych dziadków. Nie chodzi o to, żeby opanować milion przepisów tylko nauczyć się poruszać przy garnkach. Im większy instynkt, tym bardziej kombinujesz przy tworzeniu potraw, a wtedy mniej marnujesz.
W trakcie pandemii 12 proc. więcej Polaków zaczęło zwracać uwagę na nowe gospodarowanie w kuchni, które prowadzi do zmniejszenia wyrzucania żywności.
Które kraje są najbardziej proekologiczne?
Skandynawia z pewnością. Obowiązkowa edukacja ekologiczna sprawia, że rosną zupełnie inni obywatele. My też musimy postawić na młodych.
W twoim domu gotowanie było ważne?
(Śmiech) O Jezu, gotowanie i jedzenie u mnie w domu było najważniejsze. Ja sama jem mega dużo. U moich rodziców panował wręcz fanatyzm gotowania, ale też fanatyzm szacunku do produktu. Moi rodzice pochodzą ze wsi, mieszkaliśmy w Rzeszowie. Tato zbudował mamie szklarnię na dachu garażu, do której wychodziła przez balkon i uprawiała w niej najróżniejsze warzywa. W ogródku mieliśmy wszystkie owoce i warzywa świata – od pigwy, po orzechy, morele, wiśnię, porzeczkę czarną, czerwoną, sałaty, papryki, rzodkiewki… Rodzice bardzo zwracali uwagę na to, żeby nasz dom był samowystarczalny. Kiedy przyszedł boom na plastik moja mama strasznie się na nas wkurzała jeśli wracaliśmy z plastikową torbą do domu. Zwracała też uwagę na sposób przechowywania żywności. No i najważniejsze – mieli trzy kompostowniczki, trójkę dzieci, które zjadły wszystko co niezbędne (śmiech). Ta moja eko misja w dużej mierze wynika z tego, co wyniosłam z domu.
Ta misja sprawiła, że w zasadzie porzuciłaś obiecującą karierę prawniczki na rzecz szalonej przygody w kuchni?
Czasem łapię się na tym, że wypieram istnienie swoich studiów prawniczych i pracę w kancelarii komorniczej. Nigdy tam jakoś nie pasowałam. Mama chciała, żeby córka została prawnikiem albo lekarzem, więc zaczęłam te studia. Od początku wiadomo jednak było, że żaden prawnik ze mnie nie wyrośnie.
A jakie są twoje ulubione smaki?
Jestem straszną grzybiarą. Grzyby mają super moc, ogromne wartości odżywcze. Wapń, shiitake, które mają mnóstwo witaminy D, a wysuszone blaszkami do słońca mają jej jeszcze więcej. Boczniaki mają sporo witamin z grupy B, kurki potrafią nas odrobaczyć, soplówka jeżowata stymuluje i regeneruje układ nerwowy. Jeśli ograniczasz spożywanie mięsa, to spokojnie możesz je sobie zastąpić grzybami – sam bulion na tym produkcie jest super aromatyczny. Oczywiście zwracajmy uwagę na źródło pochodzenia kupionych grzybów, żeby uniknąć syfu.
Wracając do domowego zarządzania jedzeniem - jak podchodzić do dat ważności produktu?
Świat nie jest czarno-biały, więc nie ma na to jasnej odpowiedzi. Ponad 60 proc. Polaków nie odróżnia sformułowania na opakowaniu od "najlepiej spożyć przed" do "należy spożyć do". To pierwsze daje więcej możliwości, jeśli dobrze przechowujemy produkt. Druga formułka jest na delikatniejszej żywności – sklep nie może nam sprzedać towaru po tym terminie. A z drugiej strony nie ma żadnej magicznej formułki, która sprawi, że krótki czas po terminie produkt na pewno jest niejadalny. Znowu chodzi głównie o przechowywanie. Sprawdź czy produkt jest ok, zanim zdecydujesz się wyrzucić, spróbuj.
Sądzisz, że perspektywa tańszego, bardziej oszczędnego trybu życia przekona większą ilość z nas do przejścia na tryb zero waste?
Oczywiście. Chociaż nie jest tak, że każde eko rozwiązanie jest ekonomiczne. Wykorzystujemy na przykład tylko 60 proc. zawartości naszych szaf na co dzień, czyli 40 proc. to jest przepłacanie. 4,8 miliona ton żywności (już nie 9) jest w Polsce wyrzucana rocznie, jednorazowość to też mocno nieekonomiczne podejście. Do it yourself, wykorzystując własne zasoby, dobre przechowywanie – to cały czas ekonomia. Lada moment wydaję e-booka o kuchni budżetowej, która w zasadzie w całości opiera się na ekologii, opowiadam tam o prostocie produktu, lokalności, różnorodności. Wprowadźmy eko do mainstreamu – taki mam cel.
