Cisza, spokój i szybki internet

Agata Michalak

Pierwsze 28 lat życia spędziła Pani w Anglii. To jednak nie kultura brytyjska otworzyła Panią na czar octu, prawda?

Rzeczywiście, na Wyspach nie ma wielkiej różnorodności octów. Ta kultura kulinarna zna właściwie tylko jeden – brązowy ocet słodowy, malt vinegar. Używam go do fish and chips, ale Brytyjczycy robią z nim chociażby pikle i chutneye.

A jak ta tradycja wygląda w Polsce?

Gdy po raz pierwszy w latach 70. przyjechałam tu jako dziecko, odkryłam ocet spirytusowy. To były dla octu lata świetności [śmiech]. Dla większości Polaków to wciąż podstawowy desygnat słowa "ocet". Nie mamy kultury używania octu, co wynika z naszych tradycji alkoholowych. W octach mocne są kraje winiarskie. Cztery lata spędzone we Francji nauczyły mnie trochę o dobrych francuskich octach. Cała esencja tego procesu zawiera się już w nazwie "vinaigre": "kwaśne wino". Polega on w skrócie na tym, że z soku robimy wino, które później zaszczepiamy żywą kulturą bakterii octowych. Bakterie przejadają cały alkohol i wytwarzają ocet. Dopiero pobyt w Stanach otworzył mi jednak oczy na moc octu.

Dlaczego?

Bo odkryłam, że octy można pić. W karcie dobrego koktajlbaru na Manhattanie, w dziale drinków bezalkoholowych, natknęłam się na hasło "shrub". Okazało się, że to rodzaj napojów na bazie octu owocowego z dodatkiem wody gazowanej i ziół. Amerykanie w ogóle kochają ocet. W tamtejszych spiżarniach stoi zawsze ocet jabłkowy, najczęściej w wersji "raw apple cider vinegar with mother" [z ang. surowy ocet jabłkowy z "matką"]. Owa „matka”, czyli żywa kultura bakterii, jest kluczowa, bo zapewnia octowi korzystne działanie probiotyczne. Ponoć nawet wspomaga odporność. Odziedziczyłam taki ocet po mojej poprzedniczce na stanowisku konsula, otworzyłam, powąchałam i zaciekawiłam się. Pachniało świeżo, owocowo. Amerykanie używają tego octu do wszystkiego: myją w nim włosy, moczą nogi, jedzą go, piją i leczą nim choroby. Przypisują mu niemal magiczne właściwości, włącznie z odchudzającymi. Bo rzeczywiście nieco hamuje apetyt i pozwala regulować trawienie.

Przywiozła Pani butlę do Polski?

Nie, bo nie sądziłam, że poza Stanami będzie trudno kupić żywy ocet. A tymczasem nie było niczego polskiej produkcji. W supermarketach dostępne były tylko octy pasteryzowane, robione szybką, przemysłową metodą. Pomyślałam więc, że zrobię ocet dla siebie. Mam trochę ziemi, stare sady, a w nich niedorodne jabłka. Z pierwszego soku jabłkowego, który wytłoczyłam, zrobiłam własny cydr, bardzo wytrawny i niezbyt smaczny. Świetnie się za to nadał na ocet. Udało mi się też wtedy wyhodować pierwszą "matkę", która teraz jest już praprababcią wszystkich naszych octów. Znajomi popróbowali, porozdawałam trochę butelek na prezenty, ktoś zasugerował, żebym zaczęła go sprzedawać, aż doszłam do punktu, w którym jestem dziś.

Z jakich najdziwniejszych owoców robiła Pani ocet?

Robię go tylko z lokalnych produktów: z tego, co sama uprawiam, lub z roślin, które dziko rosną na mojej ziemi – zresztą w ramach rolniczego handlu detalicznego muszę przestrzegać zasady, by 50% surowców wykorzystanych do produkcji pochodziło z mojej własnej uprawy. Oprócz malin, porzeczek czy jabłek próbowałam robić ocet z gruszek, co nigdy się nie udało, ale też z dziko rosnących: głogu, tarniny czy czarnego bzu. Notabene, używam zarówno kwiatów, jak i jagód czarnego bzu, a otrzymuję octy o bardzo różnych smakach. Świetny jest też ocet z czeremchy, która smakuje dziką wiśnią.

W jakich daniach najlepiej sprawdza się ocet Pani produkcji?

Najprostsze połączenie to galaretka z zimnych nóżek skropiona octem z głogu. Albo bardzo prosty winegret w proporcjach 1:1 oleju do octu. Ocet będzie wtedy dominował, ale skoro ma fajny owocowy smak, można mu na to pozwolić, bo to oznacza też mniej kalorii.

Rzemieślnicze octy zyskują w Polsce na popularności?

Ludzie zaczynają doceniać zdrowotne aspekty kiszonek i innych produktów fermentacji, chociażby kombuchy. Gros sprzedaży Octovni odbywa się przez stronę internetową, ale okazjonalnie pojawiam się na targach i wtedy zawsze proponuję klientom degustację. 20% z nich ucieka od razu, ale pozostałych potrafię przekonać, żeby spróbowali chociaż kropli. A gdy już spróbują, są kupieni. Trzeba się przełamać, ale widzę, że stali klienci służą jako najlepsza reklama: sądząc po wielkości zamówień, chyba obdarowują całe swoje biura. Notabene, przywiozłam do Warszawy całą walizkę octu, podobnie jak ostatnio do Tirany.

Które z Pani wcześniejszych doświadczeń najbardziej zaprocentowały w nowej branży?

Lata temu, podczas transformacji polskiej gospodarki, prowadziłam własną firmę, zajmującą się doradztwem biznesowym. Po 10-12-letniej przerwie wróciłam do biznesu, ale nastawiona na klienta detalicznego, z produktem fizycznym, a nie wirtualnym, i to w branży, na której 3 lata temu kompletnie się nie znałam. Okrągły rok zdobywałam elementarną wiedzę, co nie było łatwe, bo nie istnieje żaden instruktaż produkcji octów na skalę rzemieślniczą. Najlepsze podręczniki, na które natrafiłam, wydawał Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych sto lat temu! Jednakże w USA moda na chałupniczą produkcję nigdy nie zaginęła tak jak u nas, kiedy w latach 90. zachłysnęliśmy się masową produkcją: równą, błyszczącą i bezduszną. W Stanach, szczególnie poza dużymi miastami, w stanach takich jak Pensylwania czy Connecticut, do dziś kwitnie tzw. homesteading, czyli tradycja samowystarczalności. Przejawia się ona w przydomowej uprawie, przygotowywaniu zapasów na zimę, drobnych pracach ręcznych.

Ale jak się odnaleźć w tak odmiennej sytuacji po równie ambitnej karierze?

Nie do końca porzuciłam dotychczasowe życie, bo nadal działam w sferze dyplomacji, wykonując różne zadania dla organizacji międzynarodowych, przede wszystkim dla OBWE. To daje mi możliwość, by pomieszkać miesiąc-dwa w egzotycznych krajach, gdzie po godzinach szukam zawsze... czego? Oczywiście octu! Na ostatniej misji w Kazachstanie wypatrywałam starych odmian jabłek, bo istnieje teoria, że owoce wywodzą się z właśnie z tej części Azji Środkowej. Z kolei w Armenii bezskutecznie poszukiwałam octu z granatu. Gdy ludzie pytają, dlaczego to robię, odpowiadam, że chcę. Dla dawnej mnie największym stresem było obsłużyć wizytę prezydenta, premiera czy ministra. Dziś jest to spotkanie w cztery oczy z wybitnym kucharzem, który degustuje moje octy i wydaje werdykt. Czy to tak bardzo różne doświadczenia? Kiedy robiło się w życiu dużo odważnych rzeczy, człowiek znajduje w sobie pokłady energii, żeby ciągle przełamywać się na nowo. Zawsze, gdy przyjdzie nam zmienić ścieżkę zawodową, trzeba skupić się na tym, co będzie, a nie rozpamiętywać przeszłość. Jeśli znajdziemy coś, co napędza nas do działania, można się odnaleźć w każdej branży.

Czego musiała się Pani nauczyć?

Musiałam zrozumieć wiele nie tylko z samej produkcji octów, lecz także ze spraw administracyjnych. Jestem jednym z pierwszych producentów w moim regionie, który produkuje według nowej formuły prawnej, musiałam więc znać przepisy podatkowe lepiej niż sam urząd skarbowy. Na szczęście np. lokalny Sanepid w Tarnowie był do rany przyłóż, chociaż też przerabiali ze mną wiele rzeczy po raz pierwszy. Sprzedaż przez internet czy obsługa sklepu na szczęście nie nastręczają wielkich trudności, chociaż wszystko, włącznie z etykietami produktów, robię sama.

Mieszkała Pani w Alzacji, USA, Wielkiej Brytanii. Czym urzekła Panią podtarnowska wieś, że to ją ostatecznie Pani wybrała?

To okolice, z których pochodzą mój mąż i mama. Kiedy w 1991 roku przeprowadziłam się do Polski, mieszkanie na wsi nie było tutaj modne. Wszyscy pukali się w głowę. Tym bardziej że zdecydowaliśmy się na najbardziej opuszczony dom w całej wsi, obraz nędzy i rozpaczy: rozpadającą się chałupę z psem na łańcuchu, zdemolowaną stodołą i obornikiem lejącym się na drogę powiatową. Ale przymknęliśmy na to wszystko oko (i zatkaliśmy nos), bo urzekła nas lokalizacja: wieś 20 minut od miasta, świetnie z nim skomunikowana, w dolinie rzeki Dunajec, pod lasem. Znajomi i rodzina uważali, że nie wytrzymam w Polsce trzech miesięcy. To było 29 lat temu. Nie tylko wytrzymałam, lecz także mam się świetnie i nie zamierzam nigdzie stąd wyjeżdżać. Świetnie jest mieć taką odskocznię: po intensywnym pobycie za granicą, w wielkich metropoliach i na dużych misjach wraca się do siebie, gdzie jest cisza, spokój i szybki internet. Więcej do szczęścia nie trzeba. Z czasem niektórzy z naszych przyjaciół, którzy na początku się z nas podśmiewali, pobudowali się nieopodal. Kupili kalosze Huntery i udają farmerów – ku zdziwieniu prawdziwych rolników z dziada pradziada.

Są tam jeszcze tacy?

O tak, i w dodatku czerpię od nich wiedzę. Kiedy planowałam sad czereśniowy, pan Rudek, mój sąsiad, powiedział: "Nie sadź tam czereśni, bo środkiem idzie ciek wodny, a one nie lubią mieć mokrych korzeni". Pomyślałam: "A co tam, tu by mi tak pięknie pasowały, drenaż zrobimy". No i faktycznie: po bokach czereśnie rosną, a pośrodku wymarły. Pan Rudek jak zawsze miał rację. Małopolska ma bardzo rozdrobnione rolnictwo, tam nigdy nie było PGR-ów. Bardzo trudno jest wyżyć z takich poletek, więc tamtejsze rolnictwo ratuje wysoka specjalizacja. Widzę, że część mądrych młodych też wraca na rolę. Córka pana Rudka, z zawodu pielęgniarka, posadziła ekologiczne szparagi, w tym roku po raz pierwszy będą plony. Wielu innych, którzy skończyli dobre studia, pracowali w korporacji, sporo podróżowali, ostatecznie wypaliło się w pracy biurowej, przenieśli zatem doświadczenia biznesowe i kontakty na grunt rolniczy. Reanimują gospodarstwa rodzinne, skupują ziemię. Zasadzają winnice, robią szparagarnie, hodują ryby w stawach. Jeżeli dostają od seniorów wolną rękę, powstają chyba najbardziej udane agrobiznesy. Tak jak to było w moim przypadku: inspiracje są globalne, ale sam produkt – już bardzo lokalny.