fot. Marlena Stawarz / Mad Ilustrators
Bartek Kieżun o Portugalii: "Tu jest jak w bajce!"
Aleksandra Nagel
Aleksandra Nagel: Spotykamy się w cukierni, więc muszę zacząć od słynnego "pasztetu z denata", jak na słynne lizbońskie ciastko mówią Polacy. Czy to jest możliwe, by w kraju nad Wisłą upiec prawdziwe Pastéis de Belém?
Bartek Kieżun: To skomplikowane i trzeba spełnić kilka warunków. Po pierwsze, zrobić krem, który jest stosunkowo prosty. Po drugie, i tu zaczynają się schody, zrobić ciasto. Portugalczycy używają klasycznego ciasta francuskiego, które wymaga czasu i wprawy.
AN: Wałkowanie, przekładanie?
BK: Niestety tak. Ja się poddałem. Nigdy nie zrobiłbym tych ciastek, gdyby nie podróż w zupełnie innym kierunku. Gdy pracowałem nad książką o Portugalii, pojechałem na Cypr. Któregoś dnia podpatrywałem, jak cukiernicy robią tradycyjne ciasteczka karnawałowe. Wałkują ciasto bardzo cieniutko, po czym wlewają na to roztopione masło, zwijają w rulon i odcinają kawałki. Przypomniałem sobie, że takie zrolowane kawałki odcinają też w Pastéis de Belém. Oczywiście mają tam wielkie maszyny do wałkowania ciasta przypominające pralkę Franię, ale te rulony były kluczem do sukcesu. Połączyłem portugalski przepis na pastéis z cypryjskim i wyszło naprawdę nieźle! Efekt "listkowości" jest bardzo podobny.
AN: Przepis nadal wydaje się być skomplikowany, ale wierzę ci na słowo. Szczerze mówiąc, nie wierzę w to, że smaki, które poznajemy podczas podróży, można odtworzyć potem we własnej kuchni jeden do jednego. Po prostu tam są inne produkty, inne powietrze, inna gleba, inne słońce.
BK: To zależy od pory roku. Moim zdaniem jesteś w stanie odtworzyć dobre danie kuchni południowej w środku polskiego lata, ze składników z własnego ogródka czy dobrej jakości produktów. Niestety nie ma szans na zbliżenie się do oryginału, gdy kupujesz malinowego pomidora z supermarketu w środku zimy. Jeśli chcesz poczuć smaki, które poznałaś podczas podróży do ciepłych krajów, poczekaj na wiosnę, lato, wczesną jesień. Idź na targ. Znajdź babę lub chłopa, który sprzedaje produkty z własnego ogródka. Niech ten pomidor będzie wygrzany słońcem, nawet tym naszym, polskim…
AN: Może masz rację. Ostatnie lato było w Polsce iście sycylijskie!
BK: A propos światła, o którym wspominasz, oświetlenie, w jakim jemy, ma wpływ na postrzegany przez nas smak. To jest udowodnione naukowo przez sommelierów. Najbardziej smakuje nam jedzenie i wino, gdy światło zaczyna przechodzić ze słonecznikowego w kierunku pomarańczowego.
AN: Czyli popołudnie. Wiesz, to musi być zapisane w naszych genach. Może to się wzięło stąd, że godziny popołudniowe dla naszych przodków oznaczały powrót z polowania, lasu, czas posiłku, ogniska.
BK: Myślę, że tak.
AN: Co widzisz, gdy teraz zamkniesz oczy i przeniesiesz się myślami do Portugalii?
BK: Nie jestem w żadnym dużym mieście. Lubię portugalskie miasta, ale z nimi jest tak, jak z każdym dużym miastem na świecie, po pewnym czasie stają się męczące. Gdy zamykam oczy, to jestem w Alentejo. Wyjeżdżamy samochodem z Lizbony i jedziemy na południe. Krajobraz zaczyna falować. Słońce powoli zachodzi. Pada promieniami na dęby korkowe. I w głowie masz tylko jedno: "Boże, jak tu pięknie!".
AN: A co jesz w tym raju?
BK: Alentejo to jedna wielka uczta, ale do mnie najbardziej przemówiły dwie rzeczy. O pierwszej piszę w książce, o drugiej tam nie przeczytasz.
AN: Czyli "tylko w So Magazynie"!
BK: Jedna to wieprzowina po alenteżańsku. Ciężkie, zimowe jedzenie, które rozgrzewa Portugalczyka, gdy robi się chłodno, bo bywało, że nie było w domu ogrzewania. To duszone mięso na bazie cebuli, czosnku i zielonej kolendry. Wykończone smakiem pomidorów i czerwonego wina. Druga rzecz to koźlina duszona w pomarańczach. Absolutnie cudowne mięso, którego w Polsce nie jadamy zbyt często, bo uważamy, że śmierdzi. To nieprawda. Koźlina dobrze zrobiona jest fantastyczna!
AN: Czy Alentejo nie jest przypadkiem najbiedniejszym regionem Portugalii…?
BK: Tak, i jest to miejsce, gdzie nic nie może się zmarnować.
AN: To tylko potwierdza moją, i nie tylko moją, teorię, że najdoskonalsza kuchnia powstaje tam, gdzie jest bieda…
BK: Jest w tym ziarnko prawdy. Wystarczy spojrzeć na kuchnię włoską, która jest idealnym przykładem "bieda kuchni". Masz tam dosłownie kilka składników, które połączone w odpowiedni sposób potrafią być symfonią smaku! Bardzo podobna sytuacja jest w Portugalii. Wystarczy wspomnieć o dorszu bacalhau, który może leżeć miesiącami. Wystarczy dodać do niego ziemniaki, cebulę, jakieś warzywa, sól, oliwę i sprawa załatwiona.
Źródło: Materiały prasowe
AN: Podobnie jest z kuchnią polską. Może dlatego tak lubiliśmy podróże do Włoch, a teraz do Portugalii…?
BK: Myślę, że to bardziej złożona kwestia, ale na pewno łączy nas zamiłowanie do wieprzowiny, ziemniaka i cebuli. Polacy pokochali Portugalię, bo to piękny kraj, a od pewnego czasu cenowo przystępny. Tanie loty bardzo mocno poszerzyły nasze kulinarne horyzonty. Do Włoch każdy Polak mógł w ostateczności dojechać samochodem, ale do Portugalii? Poznaliśmy ten kraj dopiero teraz i zakochaliśmy się na zabój!
AN: Co prawda twierdzisz, że trudno jest odtworzyć prawdziwy smak Portugalii w Polsce, ale może polecasz coś szczególnie na Boże Narodzenie? Co można i warto zrobić u nas w Polsce?
BK: Zrób zupę cebulową! Portugalska wersja różni się trochę od francuskiej. Jest z dodatkiem śmietany i porto.
AN: Fakt, w twojej książce jest mnóstwo przepisów na zupy. Więc mamy z Portugalczykami jeszcze jedną rzecz wspólną – uwielbiamy zupy!
BK: A myślisz, że skąd to się bierze? Zupa jest najbardziej demokratycznym jedzeniem. To jest coś, co możesz ugotować zawsze, nawet jak masz 5 złotych w kieszeni. Zatem polecam zupę cebulową na Boże Narodzenie i może jeszcze pasztet z sardynek.
AN: Brzmi prosto…
BK: Bo jest. Puszka sardynek, trochę natki pietruszki, soku z cytryny, skórki cytrynowej. Blendujesz i gotowe! Jest lepsza niż z makreli.
Źródło: Materiały prasowe
AN: Pozostaje nam więc jeszcze deser i tu moje myśli biegną w kierunku specyficznych bułeczek w kształcie męskiego przyrodzenia. Czy możesz opowiedzieć, o co chodzi z tymi ciastkami Św. Gonzalo?
BK: Mówisz o Bolos de São Gonçalo. Generalnie chodzi o to, żeby zrobić penis i jądra z ciasta, upiec i zjeść.
AN: Ale po co?
BK: Zastanów się nad tym chwilę. Jestem pewien, że ci to przyjdzie do głowy (śmiech). Portugalia to nie tylko chrześcijaństwo, ale też wierzenia, które rozwijały się wcześniej i skupiały się głównie na kulcie matki bogini oraz kulcie płodności. Tutaj piekło się chleb w kształcie penisa i ofiarowywało bogom, by wyprosić u nich obfite plony.
AN: A kim jest ten Gonzalo i co on ma wspólnego z tymi ciastkami?
BK: Chrześcijaństwo nałożyło się na wcześniejsze wierzenia, a sam święty Gonzalo to mnich, który pewnego dnia pojawił się w Amarante. Zbudował kościół. Puknął w ścianę, zaczęło lać się wino, machnął ręką w rzekę i wyskoczyły ryby. To tego typu historia. Kult pozostał i trzyma się całkiem nieźle. Ale takie ciastka o "wyjątkowym kształcie" widziałem nie tylko w Portugalii.
AN: Gdzie jeszcze?
BK: Wystarczy przenieść się na Sycylię. Tam na witrynach sycylijskich cukierni zobaczysz cannoli, jest to dokładnie to samo, co ciastka św. Gonzalo. Również mają penisoidalny kształt, wypełnione są dodatkowo słodkim kremem z serem, bakaliami, cynamonem. Tutaj też trzeba było bogów "nakarmić" wszystkim, co najlepsze. Wracając jednak do Portugalii, te ciastka w kształcie męskiego przyrodzenia "robią" coś dziwnego w głowie. Wjeżdżasz do miasta i wszędzie – dosłownie w każdej cukierni, piekarni, w każdym sklepie – "patrzą" na ciebie penisy.
AN: Dzieci na to patrzą…
BK: I dobrze. Niech patrzą. Przynajmniej połowa Ziemian ma penisy. (śmiech)
AN: Edukacja seksualna w portugalskiej cukierni.
BK: Dokładnie. To moim zdaniem zdrowe podejście. Południowcy nie robią z tego tematu tabu. Nazywają rzeczy po imieniu.
AN: Kontynuując wątki religijne, w swojej książce piszesz też o siedmiu cudach portugalskiej kuchni. Co jest dla ciebie cudem numer jeden?
BK: Ser! Ser z gór Serra da Estrela. Owczy, robiony z surowego mleka. Cudownie kremowy. Wybitny.
AN: Rozumiem, że nie dostaniemy go w polskiej Biedronce nawet podczas tygodnia portugalskiego?
BK: Wątpię. Serra da Estrela jest jednym z droższych serów świata. Sprzedawany w dużych kilogramowych gomółkach. Gdy dojrzewa, wytwarza naturalną skórkę, a w środku płynie. Możesz odciąć z gomółki górny kapelusz, zrobić sobie serową miskę i wyjadać to "cudo" łyżkami! To dzieło tradycyjnej kuchni portugalskiej i smak chroniony wszelkimi możliwymi patentami. Podobnie jak góralski oscypek.
AN: Dałoby radę zapakować taki ser do walizki i przywieźć do Polski? Co przywozisz ze sobą z kulinarnych wypraw?
BK: Serra da Estrela przywiózłbym w walizce na pewno. Przywiózłbym alheirę, czyli kiełbasę robioną na bazie chleba mieszanego z mięsem drobiowym. Szukam też wyjątkowych miodów – pomarańczowy, cytrynowy, kasztanowy.
Źródło: Materiały prasowe
AN: Włochy, Portugalia… Gdzie teraz powędruje twoja walizka?
BK: Pracuję nad kolejną książką… tym razem będzie to "Stambuł do zjedzenia".
AN: Co jest ważne w pracy dziennikarza kulinarnego?
BK: Dobry risercz! Opowiem ci na przykładzie tureckim, bo jest mi obecnie do niego najbliżej. Zaczęło się od dwóch kryminałów, których akcja dzieje się w Imperium Osmańskim. To był punkt zapalny i baza. Okazało się, że facet, który napisał te kryminały, jest też autorem książki kulinarnej. Przeczytałem więc książkę, obejrzałem kilka filmów…
AN: "Wspaniałe stulecie" też? (śmiech)
BK: Oj, nie. Moim punktem wyjścia był film "Życie jest muzyką". Główny bohater wyrusza do Stambułu i rozmawia z tamtejszymi muzykami. Wciągnąłem się. Zacząłem grzebać – książki, filmy, dokumenty, historia. Dotarłem do stambulskich szefów kuchni, którzy wytłumaczyli mi, na czym polega różnica między pałacową kuchnią osmańską a kuchnią anatolijską. Z każdą kolejną książką i spotkaniem zaczynałem widzieć powiązania, których wcześniej nie widziałem.
AN: Lubisz zadawać pytanie "dlaczego"?
BK: Lubię drążyć. Weźmy na przykład takie włoskie pomidory, które przyjechały do Italii z Ameryki Południowej. Dzisiaj to podstawa tamtejszej kuchni. Widzimy to tak: w roku 1492 Krzysztof Kolumb dociera do nowego lądu, a już rok później papież w Watykanie je tylko makaron z pomidorami! To nieprawda. Zanim pomidory trafiły do kuchni włoskiej gospodyni, minęły dekady, wieki nawet. Ludność musiała je zaakceptować, zrozumieć, że nie są trujące. Podobnie było z bakłażanem. Lubię docierać do takich "smaczków", nasiąkam nimi jak gąbka. Jedzenie to nie tylko smak, to historia – konkretnego człowieka, ale też często miasta czy całego narodu.
AN: Danie z historią w tle inaczej smakuje?
BK: Zjedz peposo – kultowe florenckie danie na bazie wołowiny, czerwonego wina, rozmarynu oraz czosnku – patrząc na piękną katedrę Santa Maria del Fiore, to zrozumiesz, że z anegdotą wszystko smakuje lepiej. (uśmiech)
AN: Czy historię Polski też da się opowiedzieć poprzez smaki?
BK: Oczywiście. Kuchnia polska jest mocno zróżnicowana, tymczasem ludzie ze Szczecina często nie wiedzą, co najlepszego można zjeść na Podkarpaciu. Ludzie z Podkarpacia nie znają tradycyjnej kuchni warmińskiej, a na Mazurach nie wiedzą, co podają na obiad we Wrocławiu. Naprawdę nie wszędzie musimy jeść kotlet schabowy i frytki. Podróżując, kosztujmy te niuanse.
AN: Niestety biznes gastronomiczny w Polsce tego nie ułatwia. Czasami, jeśli chcesz zjeść coś regionalnego, to musisz zapukać do chatki na wsi i powiedzieć desperacko "daj mi jeść".
BK: Trzeba pukać.
AN: Pukałeś tak w Portugalii?
BK: Pukałem. Tak narodziło się wiele moich kulinarnych historii. Spotkania z ludźmi niczego nie zastąpią. To nie jest wiedza, którą możesz przeczytać w sieci.
AN: Wiesz, że ludzka pamięć najdłużej przechowuje wspomnienia związane z zapachem? A jedzenie to nie tylko smak, ale i zapach właśnie.
BK: Jeśli dodamy do tego spotkanie z drugim – zawsze wyjątkowym i jedynym w swoim rodzaju – człowiekiem, to jest mistrzostwo!
PRZEPISY Z KSIĄŻKI "PORTUGALIA":
SOPA de CEBOLA | ZUPA CEBULOWA ZE ŚMIETANĄ I PORTO
Źródło: materiały z książki "Portugalia do zjedzenia"
Składniki dla 6 osób:
• 500 g szalotek
• 500 g cebuli czerwonej
• 500 g cebuli cukrowej
• 500 g cebuli białej
• 500 g porów
• 50 g masła
• 50 ml oliwy
• 30 ml brandy
• 75 ml porto
• 75 ml słodkiej śmietany
• Około 2 litrów bulionu warzywnego lub drobiowego
Cebule obieramy i siekamy. Pory myjemy, usuwamy najtwardsze części zielonych liści i drobno kroimy. Masło i oliwę rozgrzewamy w garnku o grubym dnie. Wrzucamy cebule i często mieszając, smażymy przez mniej więcej kwadrans. Uważamy, by cebule nie zrobiły się złote. Wlewamy brandy. Kiedy odparuje, dodajemy porto. Kiedy zaś i porto odparuje, wlewamy tyle bulionu, by przykryć cebulę, i na niewielkim gazie gotujemy zupę przez pół godziny. Następnie ją blendujemy, a gdy jest za gęsta, dolewamy trochę bulionu. Na koniec dodajemy śmietanę, zagotowujemy i podajemy. Można wykończyć zupę szczypiorkiem i odrobiną twardego portugalskiego sera, ale nie trzeba!
PASTÉIS de NATA
Źródło: materiały z książki "Portugalia do zjedzenia"
Składniki na kilkanaście sztuk, wszystko zależy od wielkości foremek:
Ciasto:
• 250 g mąki
• 120 ml letniej wody
• 140 g masła
• Szczypta soli
Masa:
• 7 żółtek
• Szklanka cukru
• 500 ml mleka
• 50 g skrobi kukurydzianej
• 250 ml wody
• Laska cynamonu
• Skórka z cytryny w kawałkach
• Kawałek masła do wysmarowania foremek
• Cukier puder i cynamon do posypania
Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy szczyptę soli, wodę i wlewamy 40 g roztopionego i przestudzonego nieco masła. Zagniatamy ciasto, zaczynając od delikatnego łączenia płynów z mąką z centrum miski. Robiąc małe kółeczka palcem, sprawiamy, że płyn zaczyna absorbować mąkę. W ten sposób uzyskamy ciasto miękkie i delikatne. Wyrabiamy je przez mniej więcej 10 minut. Wałkujemy na wysypanym mąką blacie najcieniej, jak umiemy. Na koniec smarujemy je roztopionym masłem i zwijamy w ciasny rulon. Odkładamy w chłodne miejsce, by masło nieco stwardniało. Aby przygotować krem, rozrabiamy skrobię w niewielkiej ilości mleka. Resztę mleka gotujemy z dodatkiem skórki z cytryny i laski cynamonu. Do gotującego się mleka dodajemy rozrobioną skrobię, cały czas mieszając. Trzymamy na małym ogniu, aż masa zgęstnieje. W drugim garnku przygotowujemy syrop cukrowy: wlewamy wodę i cukier i gotujemy około 3 minut. Gotowy wlewamy małym strumieniem, bardzo powoli, do masy budyniowej, cały czas mieszając. Przelewamy masę przez sito. Żółtka roztrzepujemy lekko rózgą kuchenną i dodajemy do nieco przestudzonego budyniu. Dokładnie mieszamy. Foremki do pastéis (lub do muffinów, bo zdaję sobie sprawę, że te pierwsze nie są jeszcze w Polsce zbyt popularne) smarujemy masłem. Z rulonu ciasta odcinamy plaster o grubości 3 centymetrów i spłaszczamy go dłonią. Takim dyskiem wyklejamy foremki, zaczynając od dna. Napełniamy je potem przygotowanym wcześniej kremem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 250°C i pieczemy około 17 minut. Na powierzchni kremu muszą pojawić się błyszczące czarne plamy. To znak, że pastéis są gotowe! Babeczki posypujemy przed podaniem cukrem pudrem i cynamonem lub tylko jednym z nich.
BOLOS de SÃO GONÇALO | CIASTKA ŚWIĘTEGO GONZALO
Źródło: materiały z książki "Portugalia do zjedzenia
Składniki na 6, chciałoby się powiedzieć, ciastek:
• 500 g mąki
• 7 g suchych drożdży
• 3 łyżki cukru pudru
• 3 łyżki miękkiego masła
• Łyżka cukru z wanilią
• Jajko zerówka
• 75 ml słodkiej śmietany 18%
• 75 ml mleka
• Szczypta soli
• Drożdże i cukier (również ten z wanilią) wsypujemy do miski.
Dodajemy masło i mieszamy dokładnie rózgą cukierniczą. Wbijamy jajko, wlewamy ciepłe mleko połączone ze śmietaną i znów dobrze mieszamy. Dokładamy połowę mąki. Jeśli tylko się jeszcze da, łączymy składniki rózgą, a potem przekładamy ciasto na blat roboczy i zagniatamy, dodając drugą połowę mąki. Potrwa to chwilę. Gotowe ciasto, czyli takie o jednolitej konsystencji i elastyczne, oprószamy mąką i odkładamy do wyrośnięcia na 45–60 minut. Po tym czasie dzielimy je na 6 części. Z każdej formujemy wałeczek. Do jednej trzeciej długości nacinamy je i skręcamy ślimaka, który po upieczeniu będzie jądrem. Oczywiście symetrycznie. Uformowane ciastka odkładamy do wyrośnięcia na pół godziny, po czym smarujemy je rozkłóconym w mleku jajkiem i wstawiamy do nagrzanego do 180°C pieca. Pieczemy na złoto. Na koniec każde lukrujemy (według szkoły), ja tego nie robię, bo mi trochę za słodko.
