fot. Instagram
Alejandra Rivas, mistrzyni cukiernictwa: "Mój dom pachnie kajmakiem i kwiatami"
Maja Chitro
Jest jedną z najzdolniejszych cukierniczek światowej klasy. Mieszka w Hiszpanii – w katalońskiej Gironie – mieście z pięknie zachowaną średniowieczną starówką, w której rozgrywały się głośne sceny serialu "Gra o tron". Zresztą razem z mężem Jordim Rocą, odznaczonym wielokrotnie tytułem najlepszego cukiernika świata, wykorzystali ten motyw w prowadzonej wspólnie lodziarni Rocambolesc. Zjecie tam złotą rękę Jaime’ego Lannistera zrobioną z sorbetu z mango, po którego przegryzieniu wyleje się sorbet z krwistej pomarańczy. Ale również odlew sporego nosa Jordiego, który smakuje różami i truskawkami.
Alejandra Rivas pochodzi z Meksyku. Od najmłodszych lat rozwijała swoją miłość do kuchni, aż wylądowała w restauracji Pujol zajmującej 12. miejsce w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Wybitny szef kuchni, Enrique Olvera uwierzył w nią od razu, oddając w jej ręce kartę deserów. Wkrótce zdecydowała się wyjechać do Hiszpanii, gdzie pracowała w kuchniach odznaczonych najwyższą ilością 3 gwiazdek Michelin, w tym w El Celler de Can Roca. Restauracja ta wielokrotnie zajmowała pierwsze miejsce we wspomnianym rankingu, a dziś jest plasowana wśród najlepszych z najlepszych, obok Trattorii Francescany, El Bulli czy starej Nomy. Na stolik czeka się tu ponad rok, a szczęścia z jego rezerwacją próbują nie tylko anonimowi wielbiciele doskonałej kuchni, ale również wielkie gwiazdy, jak Patti Smith, Blake Lively i Ryan Raynolds, część ekipy "Gry o tron" czy Elton John.
W El Celler de Can Roca Alejandra znalazła nie tylko przystań i spełnienie zawodowe, ale również miłość. Restauracją w Gironie zarządzają trzej bracia – Joan, Josep i najmłodszy, odpowiedzialny za desery, Jordi. Dla Alejandry szybko stracił głowę. Potem był bajeczny ślub. Dziś uchodzą za jedną z najbardziej zgodnych par w hiszpańskim showbiznesie. W Hiszpanii szefowie kuchni traktowani są jak gwiazdy rock’n’rolla. Nic dziwnego, mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego bardzo cenią sobie dobre jedzenie.
Alejandra robi swoje. Najszczęśliwsza jest w Rocambolesc, gdzie opracowuje nowe smaki lodów i zaskakujące desery (jak panet – zimne lody w ciepłej brioszy podgrzewanej w specjalnie zaprojektowanym przez małżeństwo urządzeniu). Od niedawna jej życie poprzewracało się do góry nogami. Na świat przyszła pierwsza córka Alejandry i Jordiego – Queralt.
"Zmieniła moje życie w 100%, tego się nie spodziewałam", mówi Rivas. I gdy już wszystko poukładała, świat stanął na głowie przez pandemię. I znów musiała wszystko przeorganizować, choć przyznaje, że czas przymusowego zamknięcia w domu dał jej więcej, niż się spodziewała.
Pierwszy raz spotkałyśmy się kilka lat temu podczas forum gastronomicznego w Barcelonie. Wydała mi się nieśmiała, ale szybko okazało się, że Rivas ma charakter, który pozwala jej przenosić góry w męskim świecie gastronomii. Dziś rozmawiamy nie tylko o trudach doświadczanych w tym świecie, ale i uciechach. O tym, kto w domu gotuje i co najczęściej ląduje na talerzu. I o lodach – tych o smaku fiołków, ale i… parmezanu.
Maja Chitro: Otworzyłaś już Rocambolesc. Tęskniłaś za lodziarnią w trakcie lockdownu?
Alejandra Rivas: Bardzo! Sytuacja w Hiszpanii była tragiczna, więc wszyscy przestrzegaliśmy zaleceń i siedzieliśmy w domach. Gdy tylko trochę się poprawiła, wybrałam się na spacer w okolice Rocambolesc w Gironie. Kiedy weszłam na chwilę do pracowni i lodziarni, ogarnęła mnie straszliwa nostalgia. Smutno było przyglądać się zamkniętemu miejscu, które normalnie tętni życie. Drzwi w Rocambolesc w ogóle się nie zamykają. Nie był to przyjemny widok.
Jak spędzałaś ten czas przymusowego zamknięcia w domu? Tęskniłaś za pracą? Ty i Jordi pracujecie przez cały czas, od rana do wieczora. Teraz w końcu mogliście nacieszyć się domem.
Tak i nie ukrywam, że był to wspaniały czas – oczywiście pomijając zmartwienia i strach o bliskich, które wywołała pandemia. Siedzieliśmy w domu, nie chcieliśmy narażać ani siebie, ani innych. W końcu mieliśmy wystarczająco dużo czasu, żeby pobyć razem, jako rodzina, jako małżeństwo. Nasza córeczka też była zachwycona – właśnie nauczyła się chodzić, Jordi był tego świadkiem. Gdyby nie przymusowe siedzenie w domu, pewnie nie miałby okazji zobaczyć jej pierwszych kroków. Od samego rana, do późnych godzin nocnych jest przecież w pracy. W tym czasie rozmawialiśmy też dużo o wyzwaniach zawodowych, nowych pomysłach, marzeniach. To był dziwny czas, ale bez wątpienia czerpaliśmy z niego tyle, ile się dało.
Zwolniłaś?
Przekonałam się, jak ważne jest życie chwilą, tu i teraz. Nie ma sensu ciągle robić planów na przyszłość, bo – jak się okazuje – przyszłość jest niepewna. Nauczyłam się, że trzeba się cieszyć tym, co mamy, czym się zajmujemy. No i jeszcze bardziej doceniłam rodzinę. Zrozumiałam też, że nie ma nic złego w potrzebie odcięcia się, od czasu do czasu, od wszystkich i wszystkiego i po prostu bycia razem. Nic nie robić, po prostu być.
Powiedziałaś, że twoja córka Queralt nauczyła się chodzić. A ja chciałabym się dowiedzieć czy macierzyństwo cię zmieniło?
Absolutnie! To największa zmiana, jaka zaszła w całym moim życiu. I hamulec ręczny, jeśli chodzi o pracę – przynajmniej na chwilę. Trudno jest pogodzić macierzyństwo z życiem zawodowym. Szczególnie gdy nie ma się wsparcia, albo rodziny, która mogłaby pomóc z maleństwem (rodzice i siostry Alejandry mieszkają w Meksyku – przyp.red.). To dla mnie całkowicie nowy świat. Wydaje ci się, że wiesz, jak to jest mieć dziecko, ale w rzeczywistości wiesz wszystko do momentu, aż przyjdzie na świat… Potem okazuje się, że jednak nie wiesz nic... (śmiech). Nigdy się nie spodziewałam, że szybki prysznic może być takim problemem… Spędzenie 10 minut tylko ze sobą jest niemożliwe. Podstawowe czynności kosztują już tak wiele wysiłku, że praca w trybie, jak przed narodzinami Queralt, wydaje się niemożliwa.
Choć nie robiłam sobie żadnej przerwy zawodowej, intensywność i godziny, które poświęcam na Rocambolesc, siłą rzeczy, trochę się pozmieniały. Po pierwsze dlatego, że "mój" czas przestał być tylko mój. Właściwie dysponuje nim maleństwo. A po drugie, moja córka jest moim priorytetem, zdaję sobie sprawę, że jest to okres, w którym polega na mnie w 100%. Potem nadejdzie kolejny etap, gdy będę mogła poświęcić więcej czasu pracy. Teraz jednak z całych sił chcę korzystać z czasu, jaki możemy wspólnie spędzić, bo ten mija nieubłaganie. Poza tym posiadanie dziecka uczy cię, jak tego czasu nie marnować. W trzy godziny, które przesypia dziecko, robię tyle, ile wcześniej w pięć. Działam szybciej, nie roztrząsam każdego szczegółu.
Temat macierzyństwa pojawił się też kilka lat temu, gdy rozmawiałyśmy podczas forum gastronomicznego w Barcelonie. Poruszyłyśmy wtedy kwestię ograniczonej ilości kobiet w świecie gastronomicznym zdominowanym przez mężczyzn. Mówiłyśmy, że wciąż nie jest ich zbyt wiele, że ten świat stawia przed nimi wiele przeszkód. Coś się zmieniło od tego czasu?
Tak, sama to widzę, że z dnia na dzień w gastronomii jest coraz więcej kobiet. I to genialnych profesjonalistek. Widać tendencję wzrostową. Bo my, kobiety, nie chcemy już siedzieć w domu, chcemy z niego wyjść, pracować, spełniać się we własnym środowisku. Mamy bardzo wiele do zaoferowania.
Ty od dziecka chciałaś pracować w gastronomii. I właściwie od razu wskoczyłaś na głębokie wody, lądując w jednej z najlepszych restauracji w Meksyku, gdzie opracowywałaś kartę deserów. Dlaczego zdecydowałaś się na cukiernictwo?
Od dziecka kochałam ciasta, pieczenie, zapachy. Za nic w świecie nie zmieniłabym swojego zawodu, daje mi bardzo dużo satysfakcji.
Lodziarnię Rocambolesc prowadzisz z Jordim. Jesteście jedną z najbardziej popularnych par w Hiszpanii, właśnie dzięki swojej pracy. Poświęcacie się gastronomii. A jak jest w domu? Przenosicie problemy zawodowe na grunt prywatny? Czy zostawiacie je za drzwiami? Dużo rozmawiacie o pracy?
Skłamałabym, gdybym ci powiedziała, że rozmawiamy niewiele, choć z całych sił staramy się oczywiście zostawiać pracę w pracy. Szczególnie przy obiedzie czy kolacji (śmiech). Ale prawda jest taka, że my żyjemy pracą, uwielbiamy ją, dlatego trudno nam ją oddzielić od życia prywatnego, wyrzucić z domu. Często rozmawiamy o sukcesach, albo porażkach. I albo się cieszymy albo głowimy, jak kłopoty rozwiązać.
A kto u was gotuje?
Zazwyczaj ja, ale w praktyce wygląda to tak, że gotowanie zaczyna ten, kto wróci wcześniej do domu i ma trochę więcej czasu. Za to w niedziele kuchnia należy do Jordiego.
Masz swoje ulubione danie?
Tak – tacos! Każdego typu.
Jesteś Meksykanką, więc mogę się domyślić odpowiedzi, ale spróbujmy: kto jest mistrzem w ich przygotowaniu?
Oczywiście, że ja! Ale Jordi też sobie doskonale radzi. Tym bardziej że za każdym razem wymyśla coś nowego i je podkręca.
A jaki smak kojarzy ci się z dzieciństwem?
Meksyk słynie z ogromnej ilości smaków cukierków. Bardzo wyjątkowy, charakterystyczny dla mojego kraju smak, który chyba najlepiej pamiętam z dzieciństwa, to ten słodyczy doprawiony chile. Pikanteria chile i słodycz cukru, do tego odrobina kwasku – kontrast tych smaków jest niesamowity. Uwielbiam!
Porozmawiajmy o Rocambolesc. Wasza lodziarnia jest wyjątkowa, nie tylko ze względu na wystrój przypominający wnętrza fabryki z książki "Charlie i fabryka czekolady" Roalda Dhala, ale przede wszystkim na smaki. Wasze lody smakują inaczej niż w każdym innym miejscu. Co sprawia, że są tak wyjątkowe?
Może zabrzmi to banalnie, ale wkładamy w nie dużo czułości. Zawsze robimy rzeczy, które sami chcielibyśmy zjeść, lubimy kombinować ze smakami, wciąż znajdować kolejne. Oferować nowe doświadczenie naszym klientom. To samo jest z toppingami (dodatki, którymi przystrajane są lody – przyp. red.) – odpowiadają różnym smakom lodów. Wszystko razem tworzy prawdziwy deser, przestaje być tylko lodem. Zostawiamy też wolną rękę klientom. Sugerujemy, ale to oni ostatecznie dobierają smaki swoich deserów – są kreatorami. Poza tym lody mają odpowiednią temperaturę – nie mogą być zbyt zmrożone, bo tracą wtedy walory smakowe.
Jest jeszcze jedna kwestia – lody słone. Nie mówimy tu o popularnym smaku słonego karmelu, ale o… parmezanie. Jak jeść te lody? Jak w ogóle wpadłaś na pomysł, żeby stworzyć lody o smaku parmezanu? W tym momencie kojarzy mi się już z wami nie tylko "Charlie i fabryka czekolady", ale też "Harry Potter".
Lodziarnia Rocambolesc ma wsparcie kreacji El Celler de Can Roca. Mogę więc zdradzić, że ten smak powstał w wyniku inspiracji daniem z Celler. Z czym jeść lody parmezanowe? Zauważ, że myśląc o lodach, zawsze klasyfikujemy je jako deser. A to błąd. Lody świetnie współgrają z zupą, sałatką – szczególnie kiedy temperatury są wysokie. Dalej – odnajdują się w mocnych daniach, o silnych aromatach. Możemy zabawić się temperaturą ciepła i zimna. No i oczywiście najważniejsze – smak. Osobiście uwielbiam jeść lody parmezanowe z kawałkiem chleba. Albo w sałatce z arbuza.
Pięknie opowiadasz o swojej pracy i jej efektach. Cukiernictwo to trudna profesja, liczą się proporcje. Jesteś perfekcjonistką?
Jestem, ale chyba mniej niż kiedyś. Zrozumienie tego, że nie wszystko musi być perfekcyjne, to długa droga, którą przeszłam. Czasami trzeba wypuścić trochę powietrza, niezależnie od sytuacji, miejsca. Żeby nie narzucać wszędzie siebie. Tak było z lodziarniami. Każda ma dzięki temu swoją tożsamość. No i dziś wiem, że rzeczy nie zawsze będą szły po mojej myśli. W pracy na początku mój perfekcjonizm bardzo mi pomagał, bo pozwalał zbudować silne fundamenty pod to, w co wierzyłam. Tak jest w wypadku Rocambolesc i to zaprocentowało.
Jest jakiś deser, którego nie lubisz?
Nie i nie sądzę, żeby się to kiedyś zmieniło.
A jaki najczęściej przygotowujesz w domu?
Lody – zawsze mamy je w lodówce. Polecam szczególnie mój ulubiony sposób na taki deser: na kulki lodów czekoladowych kładę prażone migdały. Kruszę do tego ciasteczka. To deser, który najczęściej pojawia się w naszym domu. I jest najlepszy, uwierz mi!
Jak smakuje twój dom w Gironie?
Jest słodki. Ten smak to kajmak z odrobiną kwiatów. No i mam 15-miesięczną córeczkę, która stała się najlepszą cukierniczką świata – jest taka słodka!
