fot. East News
Tessa Capponi Borawska o włoskich korzeniach i polskich smakach. "Uwielbiam w kuchni kreować"
Weronika Płocha
Tessa Capponi Borawska to włoska arystokratka, pisarka, autorka kulinarnych programów i wieloletnia współpracowniczka wielu magazynów m.in. Elle czy Twój Styl. Kobieta o znakomitej wręcz fantazji kulinarnej, którą miłość zaprowadziła do Warszawy. Jej rodzinno-gastronomiczna podróż zaczyna się w przepięknej toskańskiej Florencji, aby przenieść czytelnika na brytyjskie wyspy, do pełnego zgiełku i gwaru Nowego Jorku, a finalnie razem z nią przyjrzeć się Warszawie lat 80. i tej współczesnej. Z Tessą rozmawiałyśmy o kobietach, które miały największy wpływ na jej życie, miłości, która zniosła wszelkie kulinarne eksperymenty i smakowitej prostej kuchni, która zjednuje ludzi.
Weronika Płocha: "Moja kuchnia pachnąca bazylią" po osiemnastu latach znowu trafiła w ręce spragnionych kulinarnych opowieści polskich czytelników. Co skłoniło panią do kolejnego wydania swoich opowieści?
Tessa Capponi Borawska: To już trzecie wydanie. Pierwsze wydał Twój Styl, drugie w 2002 Rosner i spółka, a teraz moją książką zainteresowało się Wydawnictwo Czarne. Dostawałam bardzo dużo listów, pojawiło się sporo głosów, że książka zniknęła z rynku, a czytelnicy chcieli jeszcze raz zajrzeć do moich kulinarno-rodzinnych historii. To trzecie wydanie jest ostateczne, zamykające etap – choć w życiu nigdy nie należy mówić nigdy. Musiałam jednak zrobić, jak to się teraz mówi, pewien "updejt" i powiedzieć basta.
Wiele się zmieniło w przeciągu tych kilkunastu lat, ale historie rodzinne, które przedstawia pani malowniczo w książce, są niezmienne. Pani życie ukształtowały mocne kobiety.
Tak, ja zawsze podkreślałam, że pod każdym względem wpływ na moje życie i wybory miały kobiety. Najpierw rzecz jasna moja niania "Nanny", ale też moja matka (do tej pory surowa w ocenie smaków), jej siostra, a moja ciotka Elena, babcia ze strony ojca. Mamy mojej mamy nigdy niestety nie poznałam.
Z punktu widzenia kulinarnego ukształtowała mnie głównie włoska niania Marcella, z którą spędzałam wakacje w Chianti w Toskanii. Każda z tych kobiet w rodzinie była dość niezwykłą osobowością, która zawsze odciskała piętno. Z punktu widzenia kuchni był jednak jeszcze ktoś – pisarka dużego kalibru, dziennikarka kulinarna Nika Hazelton, u której mieszkałam w Nowym Jorku i która załatwiła mi pierwszy staż w profesjonalnej gastronomii.
Mówiąc o wszystkich tych mocnych charakterach, które panią otaczały, nie można jednak nie powiedzieć o kulinarnych inspiracjach – każda z nich serwowała inne specjały, miała swoje sekrety?
Ach tak. Moja brytyjska niania przemyciła wątki anglosaskie – najstarsza z dziewięciorga dzieci, jej matka była położną, a ojciec ogrodnikiem. Tzw. "kręgosłup brytyjskiego imperium". Miała wśród swoich przodków bardzo znanego malarza drugiej połowy XIX wieku Joseph Wright, zwany Wright of Derby, a sama "nanny", bo tak ją nazywaliśmy w dzieciństwie, zajmowała się profesjonalnie położnictwem. Do naszej rodziny trafiła w 1927 roku, pojechała do Francji zajmować się noworodkiem włoskich dyplomatów. Tym niemowlęciem była moja mama, a Nanny została z nami i wychowywała kolejne pokolenia. Nauczyła się nawet gotować.
Moja babka Kate choć wybitnie uzdolniona kulinarnie, miała dość specyficzny charakter – teraz zapewne zdiagnozowano by ją jako osobowość bipolarną. Nanny przejęła więc dom i kuchnię najpierw w Nicei, a potem w Dublinie. Mam w posiadaniu kulinarne kajety w połowie napisane przez moją babcię, a w drugiej przez nianię, która tworzyła własne nazwy dla włoskich dań. Tagliatalle nazywała np. Italy Italy (śmiech). Jej domeną było też przygotowywanie m.in. świątecznego puddingu.
Czy ta brytyjskość potraw z dzieciństwa, śniadania z bratem Niccolo, świąteczne smaki, wpłynęły w późniejszym okresie na pani kuchnię?
Tak, miały bardzo duży wpływ. Nie tylko zaczerpnięte z kuchni Nanny, również z naszych podróży do Anglii. To są przede wszystkim bardzo tradycyjne potrawy. W lecie uwielbiam tzw. summer pudding. Robi się go z chleba tostowego smarowanego masłem, który wkłada się do formy (najlepiej po prostu szklanej miski), wrzuca się tam wszystkie leśne owoce: maliny, jeżyny, jagody, porzeczkę. Podgotowujemy je lekko z cukrem, tak, żeby puściły sok. Następnie wlewa do miski, przykrywa chlebem, dociska ciężarkiem i do lodówki na 24 godziny. Efekt? Piękna, ciemnoczerwona kopuła, którą serwuje się ze śmietaną. Przepyszne. Są też w mojej kuchni inne inspiracje, które nie każdy może lubić m.in. _steak and kidney pie _(rodzaj gulaszu w cieście z mięsem i nereczkami).
Źródło: Archiwum prywatne
Summer pudding z leśnymi owocami
To nereczki, których pani poszukiwała w Warszawie lat 80., a ulubione "sprzedawczynie od cielęciny", wyciągały co nieco spod lady?
Tak, zdecydowanie (śmiech). Są pewne połączenia, które są ogromnie nietypowe. Pamiętam z dzieciństwa smak jabłek, które przeznaczone są w Anglii tylko do gotowania tzw. bramley apples. Sporo się tego nazbierało…
Z kolei włoskie smaki zawdzięcza pani m.in. swojej toskańskiej niani Marcelli Orlandi, prawda?
Marcella – nieprawdopodobna osoba. Ostatnio wspominałam, będąc u Flavii na Kaszubach (Flavia to córka Tessy, szefowa kuchni przyp.red.), że nigdy nie udało mi się odtworzyć takiego ragu (sosu mięsnego - przyp.red.), który Marcella robiła do tagliatelle. Pal diabli, że to był jej najlepszy sos z zająca, miał głęboki czekoladowy kolor i był wyjątkowo aromatyczny. Można w nim było maczać sam chleb i smakowało to wszystko naraz lepiej, niż z makaronem. Po latach okazało się, że do tego sosu dodawała dużą ilość czerwonego wina i trochę krwi owego zająca. Dodatkowo sekretem była szczypta – po włosku jest takie ładne określenie sporcare, czyli "pobrudzić" – domowego koncentratu pomidorowego.
Wyjątkowość tych kulinarnych wspomnień na pewno podkreśla fakt, że były to letnie wakacje, długie dni, piękne wieczory w Chianti.
Nasza angielska Nanny wyjeżdżała na wakacyjne miesiące, więc faktycznie to był czas luźniejszy, mieliśmy jako dzieci większą swobodę. Nawet moje własne potomstwo wspomina, że te podwieczorki u Marcelli były najlepsze. Nawet chleb z oliwą i solą smakował inaczej lub ta słynna "zabroniona" nutella – myślę, że kluczowy był tutaj sposób podawania. Brała pajdę świeżego toskańskiego chleba, tarła pomidora, którego sok nasączał całość lub moczyła tę kromkę w czerwonym winie z cukrem.
Wspaniałe, sielskie wspomnienia… Równie barwnie wspomina pani w książce kanapki, które przygotowywała pani ciotka Elena Lodi-Fé, konserwatorka dzieł sztuki.
Po pierwsze, ciotka Elena miała dryg do pewnej kreacji w kuchni, nigdy nie bazowała na przepisie, zawsze improwizowała i działa po swojemu – czasami się nie udawało (śmiech). Genialnie jednak przygotowywała kanapki – miały być przede wszystkim smaczne, choć musiały też zachwycać oko. Pakowała do kanapki wszystko, ale nie byle jak. Układała warstwami, kolorystycznie, dodawała sosy według malarskiego schematu, to była cała sztuka, a ja byłam jej małą pomocnicą.
Czy ta gastronomiczna kreacja, w myśl której jedzenie ma wyglądać równie zachwycająco, co smakować, towarzyszyła pani w Nowym Jorku? W czasie stawiania pierwszych kroków w profesjonalnym cateringu?
Sądzę, że tak. Chociaż w Nowym Jorku zetknęłam się z czymś, z czym nigdy nie miałam wcześniej do czynienia – mianowicie dużą dyscypliną i pewną manualnością. Jedną z największych frustracji było krojenie warzyw (od tego się zaczyna) i tak spędziłam swój pierwszy miesiąc w profesjonalnej kuchni. Krojąc marchewki w paseczki. Tuż obok mnie pracowali Chińczyk i Latynos, którzy kroili tak nieprawdopodobnie szybko i precyzyjnie, że mnie dopadała frustracja. Nigdy wcześniej nie zdawałam sobie sprawy, jak ciężka jest praca w takim zawodzie, zawsze gotowałam dla przyjemności, dla swoich przyjaciół, rodziny. W Nowym Jorku, zwłaszcza przy cateringach na duże imprezy, praca trwała nieprzerwanie od świtu do zmierzchu.
Z tętniącego życiem Nowego Jorku trafiła pani do Warszawy pogrążonej w szarych latach 80. i znalazła tam miłość swojego życia, młodego historyka Jakuba Borawskiego.
Byłam bardzo ciekawa Wschodu, chciałam jechać do Chin, do Rosji… Kiedy rozmawiałam o tym ze swoją przyjaciółką Eleną, ona puknęła się w czoło: "Dziewczyno, ty się zastanów, to inny świat, bardzo daleko stąd, żelazna kurtyna, komuniści!".
Strasznie daleko nie było, przynajmniej w sensie geograficznym. Choć mentalnie i historycznie Polska była odległa od znanych mi miejsc. Niebagatelne znaczenie przy tej przeprowadzce miała moja miłość do Kuby, a z czasem i z Polską się polubiłyśmy. To nieprawdopodobnie piękny kraj, te krajobrazy, unikalność pejzażu. Spędziłam jakiś czas temu weekend u córki Flavii na Kaszubach. Taką dziewiczą przyrodę ostatni raz widziałam chyba w Stanach. Za każdym razem się zachwycam. Włochy są piękne, ale nie ma takich pejzaży...
Nie tylko przyroda, ale też polskie proste smaki przemawiały do wyobraźni, prawda?
Ach tak. Wielu produktów nigdy wcześniej nie próbowałam, ba, nawet o nich nie słyszałam! Moim ogromnym odkryciem już w pierwszych dniach były kiszonki. Dzięki temu pokochałam też kwaśne smaki żurku i barszczu. Dodatkowo kasza gryczana! Obecna w kuchni włoskiej, ale w bardzo śladowych ilościach. Owoce leśne, które w Polsce są w sezonie normą, w kraju mojego urodzenia sprzedaje się na wagę złota.
Na kartach "Mojej kuchni pachnącej bazylią" podaje pani często włoskie przepisy z polskimi składnikami. Na przykład sałatkę caprese z białym serem zamiast mozzarelli.
Uważam, że najlepsza rzecz pod słońcem to kawałek dobrego białego sera z oliwą. Można dodać pomidory, dorzucić bazylię, ale taki twaróg sauté palce lizać! Na Kaszubach jadłam ostatnio wspaniały biały ser z krowiego mleka, zupełnie inne doznania smakowe, inna konsystencja niż włoska słodkawa ricotta.
Moja włoska rodzina z kolei przekonała się bardzo do letniego chłodnika z botwinki. Specjalnie wożę do nich buraczany zakwas. Próbowałam nawet zasadzić koperek w ogródku rodzinnym w Calcinai w Greve, ale za nic nie chciał się przyjąć. Dopiero Antonina, która gotowała u nas po Marcelli, uzmysłowiła mi, że zwyczajnie ziemia jest dla niego zbyt gorąca, zioło się przepala.
Pamięta pani pierwsze danie, które ugotowała w Warszawie dla swojego męża?
Na pewno był to makaron z sosem pomidorowym. Choć przyznam, że lubiłam eksperymentować. Możesz tego nie pamiętać, ale kiedyś kupowało się solone śledzie w całości w okolicach Bożego Narodzenia. Mąż zawsze je filetował, a ja podpatrywałam co by tu jeszcze z tymi śledziami zrobić. Moją uwagę zwróciły ikra i mlecz (który uwielbiam). Uparłam się na zaserwowanie Kubie spaghetti z ikrą śledziową, bo pamiętałam pewne, jak to mówią moje dzieci, "ejtisowe" danie z Włoch – makaron z wódką i czarnym kawiorem doprawiony śmietaną. Chciałam zamienić ten kawior na ikrę z polskiego śledzia w czasach małej dostępności towarów. Po raz pierwszy i ostatni mój mąż wtedy podziękował i miał rację (śmiech).
W Polsce przez wiele lat współpracowała pani z Katedrą Italianistyki, ale kulinarnie udzielała się też w rubrykach wielu uznanych magazynów.
Przez ostatnie dwadzieścia sześć lat profesjonalnie zajmuję się jedzeniem, w tym przez kilka dobrych lat w magazynie ELLE, gdzie prowadziłam nawet gastronomiczne spotkania wyjazdowe z czytelniczkami, przez ostatnich dwanaście lat pisuję felietony do Twojego Stylu, pracowałam też z pismem Kuchnia. W ELLE zaczęłam tworzyć cały wydawniczo-kulinarny koncept od podstaw, zaczęłam w 1994 roku na samym początku polskiej edycji. Odkrywałam produkty, które do Polski nie trafiły przez kilkadziesiąt lat.
Ten pionierski okres był dla mnie fascynujący. Choć w pewnym sensie już wtedy się wypaliłam – zdałam sobie sprawę, że robię interesujące rzeczy na zewnątrz, spotkania, warsztaty… Zatraciłam jednak chęć gotowania we własnym domu i w zasadzie do tej pory trochę jej nie odzyskałam. Przyroda nie znosi jednak próżni – miejsce w rodzinnej kuchni zostało przejęte przez mojego męża Kubę. A ja mogłabym już tylko jeść, nie mówić i pisać o tym (śmiech).
Proszę nie przestawać, bo te opowieści są wspaniałe!
Gotowanie dla innych, dla rodziny i przyjaciół daje mi jednak ogromną satysfakcję. Nie przestanę więc tak szybko, proszę się nie martwić (śmiech).
Źródło: Materiały prasowe
"Moja kuchnia pachnąca bazylią" Wydawnictwo Czarne
